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A FEU DOUX, SAISON 2017/18

 

20171223 langoustines_caille_mandarinesLangoustines en 3 façons, vinaigrette de bisque / Caille farcie au foie gras et à la truffe / Desserts mandarines (23/12/2017)

 

20171021 foiegras_filetmignon_parfaitPraline de foie gras et oeuf de caille / Filet mignon en croûte de chou / Parfait glacé aux 3 parfums (21/10/2017)

 

 20171014 sardines_lapin_mirabellesRillettes de sardines / Cuisses de lapin au vin blanc, sauce aux cèpes / Parfait mirabelles (14/10/2017)

 

 20171007 figue_canette_mirabelleFigue & cèpes, mousse noisette / filet de canette, purée de panais fumé, betterave au vinaigre de framboise / Mirabelles oxydées, blanc manger et girolles (07/10/2017)

 

2017_09_30 riz_cabillaud_pommeRiz vénéré, encornet grillé et sauce poivron / Dos de cabillaud au chorizo, écrasé de pommes de terre / Pomme au four, croustillante (30/09/2017)

 

20170923 chevre_pigeon_mirabellesChèvre frais aux 3 betteraves / pigeon, croûte olives noires, sauce cacao, cubes de panisse / tout mirabelles (23/09/2017)

 

170916 foiegras_stpierre_tarteletteEscalope de Foie Gras, essence de champignons et vinaigre de sapin, pavé de St Pierre rôti sur peau Risotto fregola sarda jus d’arêtes, tartelette fraise-framboise, crème pâtissière verveine-citron

 

170909escabeche_pintadeau_makiEscabèche de rouget, crème & sorbet petits pois, ratatouille, filet pintadeau & petits légumes, crème de carotte, Maki pomme-riz au lait, bouchon de pêche

 

 A FEU DOUX, SAISON 2016/17

stjacques_bar_pavlova 2005Saint Jacques, émulsion safranée et lard paysan, filet de Bar, bouillon de coques et gingembre, Pavlova praliné-fruits rouges

 

 

oeuf_saintpierre_biscuit 2705Oeuf cuisson parfaite, asperges & crème de foie gras, filet de Saint Pierre au beurre d’orange, biscuit, crème pralinée et fruits frais

 

 

maki_cabillaud_brioche0306Maki de boeuf, filet de cabillaud croûte wasabi, brioche façon pain perdu

 

 

asperges_agneau_soupeAsperges façon mimosa, sauce hollandaise & saumon fumé, épaule d’agneau confite, polenta rôtie & gremolata, soupe fraises et olives noires 

 

 

asperges_boeufcru_moussechocoAsperges vertes & fraises, foie gras poêlé, boeuf cru et cuit, écrasé de pommes de terre, mousse de chocolat blanc, fraises et bâtonnets feuilletés

 

 

teteveau_saumon_verrinefruitsTête de veau sur tartine grillée et foie gras poêlé, saumon lardé au lard de colonnata, cannelloni épinards ricotta, verrine fruits rouges mascarpone

 

royalechampi_skrei_blancmangerRoyale de champignons et escargots en croque monsieur, dos de skrei au tandoori, choux gingembre citron Confit et chips de patates douces, blanc-manger aux fraises

 

asperges_lotte_vacherinAsperges panées sur barigoule en gelée, rôti de lotte au chorizo sauce carotte, vacherin en sphère

 

 

rouladessaumon_gateaubrochet_duopoireRoulades de saumon fumé, Gâteau de brochet croustillant et langoustines, déclinaison de choux, jus comme une bisque, Duo de poire et praliné, ganache chocolat blanc

 

moussecomté_poulette_briocheMousse de comté aux noix, Suprême de poulette aux noix, risotto de légumes, Brioche perdue aux poires, sauce caramel, mousse de mascarpone vanillée

 

poulpefoiegras_sandre_mousse

Mariage du foie gras et du poulpe, Sandre & mousseline de topinambour, endive braisée, Mousse chocolat tiède et tuile sésame

 

gougeres_skrei_cremebruleeGougères au munster, Filet de Skrei, sauce vanille & salsifis, crème brûlée rapide, carottes et agrumes



raviolesvolaille_jarretveau_biscuitRavioles de volaille à la truffe et son bouillon / Jarret de veau et petits légumes / Biscuit moelleux aux épices, mousse orange et speculoos maison

 

escargot_saintjacques_poireEscargot, espuma de cerfeuil tubéreux / Saint Jacques lutée, sauce champagne / Poire caramélisée et crème de châtaigne

 

 

calissons_tiramisu_pechesCalissons potiron et saumon fumé, crème coco et sauce oseille

 

 

vitello_risotto_tiramisuVitello tonnato / Risotto safrané et Saint Jacques / Tiramisu

 

 

feuilletesole_caille_ananaspommesFeuilleté de sole à la piperade et fleur de thym / Caille des Vosges désossée et farcie / Ananas aux pommes, crumble noix de pécan et rhum

 

 

risotto_sandre_montblancRisotto aux truffes / Filet de sandre, sauce verte et légumes de saison / Dessert façon Mont-blanc

 

 

crevettes_bar_nemsBouchées de crevettes de Madagascar / Filet de bar vapeur, bouillon corsé

 

 

stjacques_risveau_poireSaint Jacques et cèpes, émulsion d'épinards iodée / Ris de veau et crème de carotte, pickles / Poire caramel chocolat Dulcey, siphon de fromage frais

 

 

noixstjacques_filetpigeon_tartefigueNoix de Saint Jacques aux truffes sur gelée de cidre / Filet de pigeon à la truffe blanche, émulsion de chou fleur, sauce Tonka / Tarte fine figues fraîches et crème de noisettes
 

 

tartelette_filerbar_crumbleTartelette de légumes / Filet de bar, tétragone au vinaigre de framboise / Crumble chocolaté aux prunes

 

 

homard_veau_tartecitronHomard breton et morilles / Veau de lait sauce au foin / Tarte au citron

 

 

paleron_foiegras_parisbrestPaleron & foie gras poêlé, bouillon corsé / Magret de canard aux pommes / Paris-Brest saveur cacahuètes

 

 

croustillantfoie_filetmignon_macaroniCroustillant de foie de volaille et quetsches acidulées / Filet mignon au foin / Macarons et glace dragées de Dominique Cordel avec mirabelles

 

 

millefeuille_bonboncabillaud_aperoMille feuilles de tomates d'antan et chèvre frais / Bonbon de cabillaud, légumes et crème d'olives vertes / Apéro sucré version Yann

 

 SAISON 2015/16

caviarcourgettes_filettruite_capuccinocerisesCaviar de courgettes au basilic, émulsion thym citron, crumble tome de brebis / Filet de truite de M. Parrain au beurre de fleurs, coulis végétal, champignons du moment

 

 

rouleauxprintemps_cabillaud_tartecitronRouleaux de printemps aux asperges et au saumon fumé, pistou de roquette / Dos de cabillaud piqué au chorizo, sauce vierge / Tarte au citron déstructurée

 

 

shabu_lotte_millefeuilleShabu shabu / Médaillons de lotte, risotto de pommes de terre, béarnaise à l’ail des ours / Millefeuille caramel

 

 

tomatepasteque_coties_fraisesSalade tomates et pastèque, langoustines rôties / Coties mijotées, pommes de terre grenailles de Noirmoutier / Fraises & Mozarella

 

 

cabillaud_sandre_millefeuilleBallottine de cabillaud, cerclage de légumes et coeur d’asperge / Filet de sandre, crème petits pois et courgette / Millefeuille caramel

 

 

truite_bar_fraisesFilet de truite saveur fumé et pâtes fregula / Assiette fumée de filet de Bar rôti, écrevisses et légumes caramélisés / Fraises d’ Alsace et cheese cake hibiscus

 

 

oeuf_stjacques_speculoosOeuf cocotte, asperges blanches et escargots / Noix de Saint Jacques, asperges deux couleurs et fumé safrané / Sablé speculoos, fraises fraîches et crème vanille

 

 

langoustines_lotte_fraisesTournedos de langoustines et tomates / Médaillon de lotte, asperges grillées et caviar d’aubergine / Fraise enrobées de caramel, macarons et crème pâtissière carotte

 

 

fera_asperges_tartechocoFilet de Féra marinade 1, 2, 3 glace épinnette, salade pomme-betterave / Féra à l'unilatérale, asperges vertes et purée au foin / Tarte chaude au chocolat

 

 

Veloutasperge_coteveau_pommefourVelouté d’asperges / Côte de veau rôtie, sauce ris de veau et pommes de terre sautées / Pommes au four, caramel d’Isigny

 

 

royalemorilles_agneau_rhubarbefraiseRoyale de morilles, émulsion ail des ours / Carré d’agneau fumé au foin / Croustillant rhubarbe-fraise

 

 

quiche_caille_tarteQuiche lorraine revisitée / Caille farcie / Tarte au citron

 

 

saumongravlax_jambonnette_orangeSaumon gravlax, mangue-avocat sauce vierge / Jambonnette de pintade farcie au foie gras, sauce truffe / Douceur d’oranges caramélisées

 

 

croque_pigeon_rizCroque-madame au camembert / Filets de pigeon fumés, cromesquis, mousseline chou rouge-myrtilles / Riz au lait, sorbet persil

 

 

copeauxbar_filetbar_tartechocolatCopeaux de Bar, sauce Porto réduit / Filet de Bar rôti, Tatin de fenouil / Tarte chocolat texture de mousse

 

 

rougetinfu_canardaigredoux_soufflechocoFilet de rouget à l’infusion de chicorée / Suprêmes de canard en aigre doux, gnocchi grillé, asperges vertes / Soufflé au chocolat , crème glacée aux amandes

 

 

carpaccioveau_faisan_champimarronsCarpaccio de veau et artichauts deux façons / Médaillon de faisan farci au foie gras sauce Miranille Chaos et mirabelles / Champignons et marrons en saveur sucrée

 


foiegraspommes_jarretveau_segmentsorangeFoie gras de canard poêlé, tombée de pommes nashi à la cardamome / Jarret de veau braisé en cocotte, étuvée de légumes oubliés / Segments d’oranges d’Espagne au safran du Château, Gel à la xanthane 

 


saladeavocat_filetpintade_eclairtatinSalade mangue-avocat et gambas rôties / Filet de pintade en ballotine de chou / Eclair façon tatin (05/12/15)

 

 

fingerfoiegras_filetmignon_citronFinger de foie gras / Filet mignon, gratin dauphinois, champignons / Variation de citron (05/12/15)

 

 

saintjacques_filetsandre_poirebelleheleneSaint-Jacques en habit vert / Filet de Sandre en écaille de pommes de terre, sauce aux écrevisses / Poire Belle Hélène à ma façon (21/11/15)



 

cocktailcrevettes_mijoteporcelet_croustillantframboiseCocktail de crevettes revisité / Mijoté de cuissot de porcelet et foie gras de canard, embeurré de côtes de blettes à l’orange et tomates confites / Croustillant framboise/poivron rouge et chocolat (24/10/15)

  

 

marinadesstjacques_filetfera_cerisesMarinade de St Jacques, huile de truffe et aumônière fraîche rouge et noire / Filets de fera et crème de petits pois à la française / Cerises fraîches, tuile de sablé breton et mousse glacée aux oeufs et à la vanille (05/09/15)

  

 

A FEU DOUX, SAISON 2014/15

raie_veau_tiramisuRaie tiède et vinagrette au miel / Médaillon de veau sauce aux mirabelles, écrasé de pommes de terre / Tiramisu aux framboises 

  

 

aspergessabayon_espadon_fruits saisonAsperges de provence, sabayon gratin, bresaola & parmesan / Pavé d'espadon aux graines de sésame, réduction de poivrons & curry rouge / Gratin de fruits de saison (26/06/15)

  

terrinechevre_medaillonlotte_fraisesmarineesTerrine de chêvre frais et légumes confits / Médaillons de lotte sauce à la fleur de câpres / Fraises marinées à l'orange et espuma menthe (19/06/15)

  

 

variationtomate_porcelet_millefeuilleAssiette fraîcheur de tomates / Cochon de lait laqué au miel, galettes de maïs / Mille-feuilles chocolat blanc et poires caramelisées au miel, glace réglisse (12/06/15)

  

 

donutbasilic_pintadestoptou_millefeuilleDonut au basilic, siphon à la saucisse de Morteau, jaune d’œuf panné et asperges vertes / Pintade au bonbon Stoptou, gâteau de maïs, glace popcorn / Mille-feuille chocolat & avocat, sorbet citron (22/05/15)

 

 

bavaroisceleri_caillardeasperges_caissetteamandeBavarois de céleri, truite façon gravlax et copeaux de légumes / Caillarde des Vosges aux asperges et jus Koka / Caissette amandes, abricots rôtis au thym, oeuf neige et glace au miel (05/06/15)

 

 

oeufasperges_maquereaux_millefeuillesOeuf fermier poché aux asperges vertes, sauce mousseline / Filet de maquereaux en croûte de wasabi, wok de légumes / Mille-feuilles fraises-framboises (08/05/15)

 

 

aumoniere_magret_paquesAumônière croustillante de chèvre frais, mesclun de salade, tombée de rhubarbe et vinaigrette de pistaches / Magret de canard en aigre doux, risotto aux asperges et craquant d’asperges vertes / Gourmandise de Pâques aux chocolats (01/05/15)

 

 

cannelloniescargot_tartesjacques_cheesecaseCannelloni d’escargots de Cleurie à l’ail des ours / Tarte fine de saint-Jacques au boudin noir de Jean-Luc et coulis de cidre / cheese cake chocolat blanc et gelée citron vert 

 

 

huitres_stjacques_clementinesHuîtres snackées et velouté de légumes, siphon citron / Saint Jacques rôties, émulsion de crustacés et risotto d'épeautre / Clémentine et son granité, son sorbet et son sabayon, tuile gourmande

 

 

langoustines_escalopesfoiegras_parisbrestLangoustines rôtis, choux, jus de crustacé / Escalopes de Foie gras Poêlées aux Pommes / Paris - Brest

 

 

crepesparmentieres_pavelieu_panacottaCrêpes parmentière de St-Jacques beurre à l'orange et au romarin / Pavé de lieu jaune en croûte de moutarde safranée croustillant d'un wok de légumes / Panacotta ananas et sauce caramel beurre salé (20/02/2015)

 

 

tourtestjacques_chevreuil_painperdTourte aux Saint Jacques / Dos de chevreuil rôti, garniture gibier / Pain Perdu aux pommes, glace vanille (06/02/2015)

 

 

filetscailles_pavecabillaud_soufflechocoTarte fine de filets de caille & foie gras sauce bluet / Filet de skrei polenta cremeuse au potiron rôti et trompettes de la mort / Soufflé au chocolat (30/01/2015)

 

 

raviolescepes_bavetteangus_cremeuxdulceyRavioles de cèpes et escargots, émulsion de sarriette du jardin / Bavette black Angus, cèpes et sa purée de foin / Balade en foret : Crémeux dulcey et petit champignons meringue

 

 

brochettemoule_timbalesole_cygnepommeBrochette de moules croustillantes, encornets sautés / Timbale de sole soufflée au crabe / Cygne aux pommes, calvados et châtaignes

 

 

amusebouche_joueveau_chouxAmuses Bouche / Joue de veau braisée et pomme boulangère / Choux façon tatin

 

 

sandre_pintade_moelleuxFilets de sandre en croûte de céréales / Poitrine de pintade braisée / Moelleux chocolat, gingembre confit et mandarines

 

 

harengs_ongletboeuf_spherechocoHarengs pomme à l’huile / Onglet de Boeuf sauce Thai / Sphère chocolat

 

 

oeufcocotte_piedcochon_tiramisuŒuf cocotte truffé, saint jacques contisées à la truffe, beurre de truffe / pied de cochon farci et ses petits légumes / tiramisu meusien madeleines, poires et truffe (28/11/14)

 

 

oeufmollet_espadon_figuespoiresŒuf pané et champignons / espadon rôti et mogettes / burrata et fruit caramélisés au miel (07/11/14)

 

 

ravioleslangoustines_barfarci_pressepommesRavioles de langoustines / bar en croûte de sel et farce au fenouil / sablé breton et pressé de pommes réhaussé d'un crémeux au caramel au beurre salé (31/10/14)

 

 

nems_filetboeuf_beignets pommesNems au porc et sa sauce maison / Émincé de bœuf aux épices Saté / Beignets de pommes et glace vanille (24/10/14)

 

 

langoustinetempura_canonlotte_pomelosLangoustines en tempura, pasotto aux courgettes / Canon de lotte en écrin d’amande embeurré de légumes verts / Macarons aux pomelos et coquelicot (10/10/14)

 


raviolescepes_bavetteangus_cremeuxdulceyRavioles de cèpes et escargots, émulsion de sarriette du jardin / Bavette black Angus, cèpes et sa purée de foin / Balade en foret : Crémeux dulcey et petit champignons meringue (03/10/14)

 


saladeelea_caillerotie_poeleepecheSalade Eléa / Caille rôtie au serpolet, semoule brocolis au citron confit au sel / Poêlée de pêche au miel et framboise Biscuit cuillère (26/09/14)

 

 

 
cotelette_sandre_rable_rablereauCôtelette de sandre a la moutarde de Meaux / Râble de lapereau a la rhubarbe / Souffle mirabelle (12/09/14)

 

 

aspergesvertes_filettruite_panacottaAsperges vertes tièdes au jus de Garam Masala, tartine aux oeufs de caille et mignon de porc fumé / Filet de truite pânée, mousseline de petits pois à la menthe fraiche et son beurre citronné / Panacotta fraise et son écume pistache (05/09/14)

  

 

A FEU DOUX, SAISON 2013/14

 

nemsescargots_filetsperche_parisbrestNems d’escargots de Longeville-les-St-Avold / Les filets de perche du Saulnois sur un lit de risotto à l’ail des Ours / Le Paris Brest aux fruits rouges (20/06/14)

 

 

fleurcourgette_ecrevisses_moelleuxFleur de courgette farcie aux mousserons Hollandaise réglisse / Nage d’écrevisses aux herbes Asperges des bois / Moelleux chocolat et poêlée de cerises (13/06/14)

 

 

croustillantpiedcoch_lapinfarci_fraisesCroustillant pied de cochon et escargots à l'ail des ours / Lapin farci aux poivrons, petits pois et mousserons à l'origan / Fraises au poivre de Sechuan sur crumble, tuile de grué et chantilly chocolat Dulcey (06/06/14)

 


croustillantasperges_cochonlait_clafoutisDuo d’asperges en croustillant de jambon de Parme et son Espuma morilles / Cochon de lait en deux façons : carré basse température et cuissot en nem / Clafoutis aux pommes saveur Tatin (23/05/14)

 


oeufmangel_homards_foretOeuf fermier de monsieur Mangel en cuisson parfaite, tagliatelles d’asperges, esprit d’une carbonara / Grillades de homards au poivre du Nepal chutney mangue coriandre, vinaigrette betteraves / Forêt noire revisitée (22/04/14)

 


maquereaux_cochon_tuileMaquereaux marinés fine gelée de betterave rouge au vinaigre de framboise / Échine de cochon noir rôti, jus de viande infusé au foin, polenta végétale d'épinards / Tuile exotique, ananas caramélisés et sa chips, sorbet mojito, chantilly noix de coco (11/04/14)

 


Ravioles de tourteau / Pigeon cuit sur coffre, sauce pigeon et variation de brocoli / Soufflé Laperouse (04/04/14)

 

 


Crémeux de Butternut et pistils de safran, émulsion de beurre noisette, craquant de pain, graines et huile de courges / Filet de sandre poêlé au beurre de champignons, tous les choux : blanc, atlas, vert, fleur / Sphère de meringue et clémentine, quelques zestes confits, coulis passion et crème glacée à l'amande (28/03/14)

 


Tarte Mosellane au Sot – l’ylaisse à la truffe de Meuse / Noisette d’agneau en écrin d’ herbes fraîches / Poire Belle Hélène (21/03/14)

 

 


Oeuf fermier poché et crème de champignons / Homard bleu de Bretagne embeurrée de choux et truffe noire / Beackeoffe de fruits au Gewurztraminer (14/03/14)

 

 


Nems de Gambas / Suprême de pintade en croûte de noix, nouilles asiatiques / Crêpes Suzette (07/03/14)

 

 


Tarte à L’oignon destructurée / Alouettes sans tête, purée coeur de petit pois / Tarte au fromage de Roger version soufflé (28/02/14)

 

 


Velouté de choux fleurs et saumon fumé / Filet mignon de veau, rutabaga glacé à l’orange / Filet mignon de veau, rutabaga glacé à l’ orange (21/02/14)

 

 


Risotto aux Pleurotes, Copeaux de Parmesan fondants / Dos de sandre rôti gaufre de pomme de terre et sauce au vin jaune / Crêpe à l’ananas rôti et beurre vanille (14/02/14)


 


Tomate cerise version pomme d’amour / Grenadin de veau laqué, gingembre, shiitakes et purée de panais à la vanille / Amour de menthe et son coeur passion (07/02/14)

 


Mille feuilles de St Jacques, Rutabagas confits et son huile de noisette de Landroff / Coquilles St Jacques gratinées, Sabayon au champagne de Vic sur Seille et tombée de champignons / Mandarines confites au sirop, poivre de timut et vanille de Madagascar et sorbet Mojito (31/01/14)

 


Macaron au foie gras / Caille au choux vert / Baba au rhum et brochette de fruits exotiques (24/01/14)

 

 


Soupe d'épinard accompagnée d'un duo cru de potimarron et betteraves rouges au pesto d'ail des ours / Tofu fumé, crêpes de pois chiches, kasha au curry et purée de carotte à l'huile essentielle de petit grain bigarade / Oeuf au lait à la Badiane et Cake au thé Matcha (10/01/14)

 


Maki de saumon_ile flottanteMaki de saumon fumé / île flottante au velouté de trompette de la mort / Samoussa de langue de boeuf et foie gras St Jacques snackées au sel de cèpes / Raviole de citron verveine et confit de mangue, ananas (20/12/13)

 


huitres_poularde_bucheHuîtres en gelée d’eau de mer / Poularde en 2 cuissons : blancs en sauce suprême aux trompettes de la mort et les cuisses en tourte au foie gras / Bûche aux marrons (20/12/13)

 


cappucinopotiron_poulet_fruitsCapuccino de potiron au lard fumé / Pintadeau farci aux champignons / Tartare de fruits exotiques avec une tuile dentelle (06/12/13)

 


sablefigue_poulet_oeufneigeSablé à la noisette, figues et mozzarella fumée, caviar de Porto / Panais rôti, Suprême de volaille basse température et émulsion au Mont d'Or / Île flottante à la truffe de Meuse (29/11/13)

 


OEuf poché crème de foie gras à la fève de tonka mousseline de céleri / Bar rôti sur duxelles, jus de viande et pomme de terre / Minestrone de fruits exotiques au combava mousse tiède de chocolat blanc et citron vert (22/11/13)

 


st_jacques_chevreuil_feuillantineNoix de St Jacques caramélisées, beurre blanc, tombée de poireaux / Noix de St Jacques caramélisées, beurre blanc, tombée de poireaux / Feuillantine d’Automne (15/11/13)



roquette_pigeon_panacottaSalade de roquette, copeaux de parmesan, Cèpes en lamelle et foie gras / Pigeon dans l’argile à la truffe d’Alba et purée de céleri / Panacotta à la fève de Toka, compotée de pêche de vigne et sablé breton (08/11/13)

 


Risotto aux cèpes et son émulsion au vin jaune / Mignon de veau et ris de veau / Quetsches et sabayon au champagne rosé (01/11/13)

 



Filet de maquereaux crêpes au panais et endives à l’orange / Paleron de veau aux noisettes Courge Butternut et cèpes cuits et crus / Moelleux choco-quetsches (25/10/13)



Crevettes Obsiblue juste snackées Brunoise de racines Mayonnaise de patate douce au Wasabi / Crevettes Obsiblue juste snackées Brunoise de racines Mayonnaise de patate douce au Wasabi / Pâte sablé, poêlée de mirabelles Chantilly et citron (18/10/13)

 


Foie gras de canard aux fraises pur jus en gelée / Cocotte de cabillaud lutée aux aromates / Crémeux brioché à la vanille bourbon (11/10/13)

 


Croustillant de parmesan au saumon fumé et concombre Sauce au raifort / Magret de canard en croûte de sel et girolles / Granité de melon, tuile au miel (04/10/13)

 


Chair d’omble chevalier marinée minutes, fraîcheur de légumes et jambon de pays / Côte de veau lorrain doré en cocotte, pommes charlotte, oignons nouveaux et girolles / Tranche de brioche pistache, fraise en pain perdu et son sorbet fromage blanc verveine (27/09/13)

 


Croustillant d’escargots aux petits légumes et foie gras / Dos de lapin à l’estragon, râpé de pommes de terre et ses légumes du moment / Feuillantine aux fruits rouges (20/09/13)




Salade de lapin au Kiri, carottes plurielles, crème de roquette / Tarte virtuelle, St Jacques et ses légumes d’été tièdes en salade / Beignets de myrtilles sauvages compressés à la gelée de framboises (13/10/13)

 


Carpaccio de foie gras de canard, pistaches, noisettes et pignons de pins / Ris de veau rôti, purée de patate douce, jus veau réduit au citron confit / Fraises, rhubarbe, cheese-cake aérien (06/09/13)

 

A FEU DOUX, SAISON 2012/13

Tomate marmande et Mozzarella Buffala marinée, Conchiglionne farci et coulis arrabiatta (12/07/13)

 


Asperges vertes croquantes, morilles crémées, oeuf basse température espuma morilles. Rhubarbe pochée dans un sirop, compotée d’abricots au romarin frais et fraises fraîches, tuile à l’orange
(28/06/13)

 

Brochette de caille posée sur un gâteau de gratin dauphinois
(05/07/13)



Asperges vertes croquantes, morilles crémées, oeuf basse température espuma morilles. Rhubarbe pochée dans un sirop, compotée d’abricots au romarin frais et fraises fraîches, tuile à l’orange
(28/06/13)


Filet de sole en paupiette farcie au tourteau et artichaut à la barigoule
(21/06/13)



Poulet jaune de Challans en 2 services et ses légumes du moment, lingot de pomme de terre
(14/06/13)



Biscuit d'asperge blanche de Chambeyron, frangipane à la noix, sot l'y laisse à l'hysope et jus de poulet rôti, artichaut bouquet et bouillon de Chartreuse verte
(07/06/13)



Thon "cru-cuit" mariné à l'huile de homard, condiment poivrongingembre, risotto de riz noir aux couteaux et safran
(31/05/13)

 


Gigot d'agneau de lait, légumes primeurs et tomate provencale (Pas encore disponible)
(24/05/13)


Velouté d'asperges et langoustines rôties, pâtes à l'encre de seiche, palourdes et noix de saint Jacques, soufflé à la rhubarbe
(17/05/13)



Filet d'omble chevalier en caprice de Bouffon, sauce poivrons et poëllée de morilles
(10/05/13)



Le petit mouton
(03/05/13)



Pigeon farci au foie gras et embeurré de chou vert
(26/04/13)



Recettes autour du fromage de brebis
(19/04/13)



Saint Jacques gratinées aux amandes, sauce curry et purée fraîche
(12/04/13)



Pavé de daurade royale juste saisi, risotto vénéré aux petits pois et aux fèves / Filet de Daurade Royale au pesto de roquette, ratatouille minute et jus de légumes
(05/04/13)


Noisette d'agneau en croûte de pomme de terre et son jus au basilic
(29/03/13)

 

Crevettes au sel et poivre de Sichuan Lotte au curry
(22/03/13)




Ris de veau de coeur braisé aux racines et son parfum de gingembre
(15/03/13)




Crumble des îles et ses financiers à la coco
(08/03/13)




Homard en 3 façons : Rôti, Frit et en maki
(01/03/13)




Terrine de saumon et truite fumée aux lentilles roses et sa mousseline au safran
(22/02/13)




Sablé breton et sa variation d'ananas
(15/02/13)




Rouelle de volaille de Bresse et son coeur de foie gras
(08/02/13)

 


Filet de perche du Saulnoy avec un wok de soja au lait de coco et coriandre
(01/02/13)

 

Saint Jacques de plongée en 3 façons et dos de chevreuil au légumes d'hiver
(25/01/13)

 

Homard tiède avec sa salsa de fruits exotiques
(18/01/13)



Foie gras en croûte de pain d'épices et chapon façon coq en pâte revisitée
(11/01/13)

 

Suprême de pigeon au chou, foie gras, truffe
(28/12/12)



Filet de biche au foie gras et sa pomme de terre aux 3 saveurs
(21/12/12)



Cailles farcie au foie gras, pomme en peau et croustillant de chou rouge
(14/12/12)



Assiette folle de Saint Jacques
(07/12/12)



Le potimarron dans tous ses états
(30/11/12)



Salade de homard et tartare de st Jacques, huile aux zestes de citron confit
(23/11/12)



Filet mignon de veau en croûte de pain
(16/11/12)



Tournedos de bar, beurre monté au jus de légumes, carotte et céleri comme des fusilli et risotto croustillant
(09/11/12)

 

Suprême de colvert, cuisse farcie, chou rouge, purée de céleri, sabots de pommes de terre et sauce griottines
(26/10/12)

 

Filet de silure rôti, déclinaison de garniture à la rhubarbe, sauce rhubarbe
(19/10/12)



Daurade royale et ses légumes sauce de bouillabaisse
(12/10/12)



Emulsion de pomme de terre à l'huile de noisette
Coeur de rumsteak en croûte de pate à pain, mousseline de chou-fleur

(04/10/12)

 

Tarte aux tomates et sa sphère mozarrella
La rencontre tomate fraise
(28/09/12)

 

Sablé à la tomate corolle de mirabelle et filet mignon et spaetzle maison
(21/09/12)

 

 

Tartare de fruits et légumes, bulots et sauce vierge / Rouget Caponata, fleur de courgette en Tempura (14/09/12)

Profiteroles de petit pois, ragout de petits pois à la livèche, salade tiède de caille au vinaigre de framboise (07/09/12)

 

A FEU DOUX, SAISON 2011/12

Sablé à la tomate corolle de mirabelle et filet mignon et spaetzle maison (21/09/12)

Tartare de fruits et légumes, bulots et sauce vierge / Rouget Caponata, fleur de courgette en Tempura (14/09/12)

Profiteroles de petit pois, ragout de petits pois à la livèche, salade tiède de caille au vinaigre de framboise (07/09/12)

Makis de tourteau et de truite fumée maison, mousse de soja et wasabi _ tournedos de canard et écrasé de pomme de terre au pesto de roquette (06/07/12)

Ballotins de turbot en chemise de courgettes et beurre rouge au pinot noir local et pâtes fraîches aux petits légumes (29/06/12)

carpaccio de truite du bassin-risotto et flétan grillé (22/06/12)

brandade de haddock et calamar juste snacké, coulis de basilic, de poivron rouge et vieux vinaigre de xérès (15/06/12)

Pigeon rôtis et asperges, mini légumes glacés (08/06/12)

ballottines de poulet fermier farcies aux morilles et foie gras maison, grosses pâtes et jus corsé (25/05/12)

langoustines snackées et lard frais, crème de pois chiche et copeau de parmesan - foie gras poêlé sauce de figues et billes de melon rôties (18/05/12)

anchois frais en tempura et salade de saison et tartare de tomates - dessert de fruits rouges en écume de menthe (11/05/12)

magret de canard et tartare de langoustines, émulsion de vitelottes (04/05/12)

suprêmes de volaille farcis aux morilles, crème de mais et petits pois (27/04/12)

gratin à l'ail des ours, asperges panées et poulet fermier aux abricots (20/04/12)

saumon fumé maison farci et crème de wasabi, rillettes de saumon frais (13/04/12)

Filet de bar en croûte de légumes et pommes de terre soufflées (06/04/12)

Noix de Saint Jacques rôties sur lit de poireau et pommes de terre (30/03/12)

Ragoût de canard aux pommes et pâtes fraîches aux légumes (23/03/12)

Filet de Skrei rôti, aux salsifis, gaufrette de pommes de terre (16/03/12)

Ris de veau grillé et en coussin, jus corsé aux champignons, foie gras sur compotée de rhubarbe (09/03/12)

Gougeonnette de brochet snacké, écrasé de vitelotte et mini légumes (27/01/12)

Cassolette de grenouilles fraîches aux morilles et vin blanc de Moselle (20/01/12)

Ris d'agneau braisés, pressé de légumes et champignon poêlés (15/01/12)

Pavé de biche en croûte de parmesan, réduction de sangria et sa mousseline de potimarron à la vanille de Madagascar (30/12/11)

Foie gras de canard cuit en papillotes, parfum de bulots, choux de Bruxelles et son bouillon de canard infusé en pomme d’amour (23/12/11)

Pressé de canard confit et charlottes aux cèpes des Vosges, accompagné de son espuma (16/12/11)

Crème brulée au safran de plombières-les-bains (09/12/11)

Croustillant de pigeonneau, petite farce au foie gras figues rôties et endives caramélisées (02/12/11)

Soufflé glacé au Grand Marnier (25/11/11)

Saint-Pierre poêlé aux petits légumes, sauce béarnaise aux deux huîtres (18/11/11)

Moelleux au chocolat (11/11/11)

Suprêmes de poulet de Bresse pôchés au ris de veau et foie gras, macon blanc et son risotto aux girolles (04/11/11)

Pastilla de canard, pomme et foie gras, coeur d'artichaud (28/10/11)

Consommé de homard façon irish coffee / Homard en soupe de fraises et tomates (21/10/11)

Ravioles de grosses gambas coriandre et gingembre et tartare de girolles fraîches à la grenade (14/10/11)

Pigeon de chair maison Thierry Laurent simplement rôti au four, girolles sautées à cru, poires rôtie et pommes rattes (07/10/11)

Terrine de foie gras façon maison carrée (30/09/11)

Macaron crème de foie gras et crème de figue (23/09/11)

Tartelette de légumes sous médaillons de mignon de porc (16/09/11)

Filet de sandre rôti et déclinaison de chou (09/09/11)

Ravioles de ris de veau au poivre de Sichuan (29/06/11)

Oeuf fermier en cuisson parfaite / Truite de monsieur Parrain et beurre blanc de Valheureuse (14/06/11)

Feuilleté de Lorraine et sa sauce aux herbes / Banane en papillotte flambée (07/06/11)

Beignets de lotte et caponata d'aubergines (31/05/11)

Dos de cabillaud en croûte de chêvre et pommes de terre tofail (24/05/11)

La timballe de homard au chou-fleur et au brocoli (17/05/11)

Dos de cabillaud en croute de chevre et pommes de terre tofail (24/05/11)

Beignets de lotte et caponata d’aubergines (31/05/11)

Feuillette lorraine et sa sauce aux herbes / banane en papillotte flambée (07/06/11)

Oeuf fermier en cuisson parfaite / Truite de monsieur parrain et beurre blanc de Valheureuse (14/06/11)

Ravioles de ris de veau au poivre de Sichuan (28/06/11)

Tatin de lapin aux mirabelles, chou farci au chou rouge (10/05/11)

Duo de bar de ligne et homard aux asperges vertes (03/05/11)

Caille farcie en coque de Sésame, mousseline de volaille en duo de chou vert, purée de petits pois frais et sa réduction de jus (03/05/11)

Baeckoffe de ris de veau et foie gras (19/04/11)

Persillé d'anguille fumée, asperges et jeunes poireaux au jus de volaille (12/04/11)

Filet de veau marbré à la mozzarella Bufala , basilic et tomates séchées et son coulis de poivron (29/03/11)

Saint Jacques en coquille lutée truffes noires / noix de coquille Saint Jacques accompagnée d’un céleri en risotto et crème au lard (22/03/11)

Filet de daurade royale croûté à l’amande et badiane et sa déclinaison de carottes (15/03/11)

Tartare de crevettes, tartare de légumes / Juste à la plancha (08/03/11)

Pieds de cochon de 2 façons (01/03/11)

Filet de cabillaud skrei de Norvège rôti sur peau / Risotto de pépites d’algues bleues à la tome affinée de l’abbaye de Vergaville (22/02/11)

Consommé en croute selon la ville de Lyon / Truffes en croûte (15/02/11)

Les recettes de l'amour (08/02/11)

Ravioles de veau à la truffe (01/02/11)

Dos de turbot, noix de Saint-Jacques et langoustines, persillade de chanterelle, pata negra et noisette   (25/01/11)

Turbot et sa déclinaison de purée (18/01/11)

Tartare de boeuf haché au couteau aux huîtres gillardeau, potence de caviar aquitain, écume d’eau de mer / Duo de Saint-Jacques à la truffe mélanosporum en chaud et froid (11/01/11)

Foie gras de canard poêlé aux graines de sésame, topinambour et truffes fraîches (28/12/10)

Tartare de langoustines et côtelette de pigeon  (21/12/10)

Cuisses de Grenouille à la crème, aux chanterelles (14/12/10)

Mi-cuit au chocolat (07/12/10)

Strates de boeuf et celeri / pomme Granny et oeuf de poule piègé, saumon fume aux herbes (23/11/10)

Carpaccio de St Jacques, julienne de Grany Smith et céleri et St Jacques rôties et risotto de chou­fleur (16/11/10)

Lièvre et foie gras poêlé aux champignons des bois (09/11/10) 

Duo d'huitres chaudes et froides, mousse de lard fumé (26/10/10)

Inspiration d’automne (19/10/10)

Déclinaison de homard (05/10/10)

Tournedos de thon façon rossini, réduction de porto, riz sauvage et tagliatelles de légumes (28/09/10)

Melon et saumon crus marinés à la cardamome / tartare de tomate et pêche émoustillés au citron, brochette de gambas / strudel de mirabelle, son coulis et son sorbet (21/09/10)

Cochon de lait de kanfen rôti dans sa peau croustillante, gousses d’ail rose de lautrec  et tarte de pommes de terre au lard (14/09/10)

Déclinaison de fromage de chèvre de Mme Galmiche (07/09/10)

Filets de perches de hampont rôtis, navets nouveaux à l’aigre douce beurre noisette et amandes grillées (29/06/10)

Pressé d'aubergines poivrons confits au brucciu et sardines marinées (15/06/10)

Millefeuille meringué betterave, crème de mascarpone vanille, orange confite et poivre de Séchouan (08/06/10)

Filet mignon de veau en croûte de parmesan, charlotte de pommes de terre de Noirmoutier et de cèpes (01/06/10)

Recettes autour du chèvre (25/05/10)

Courgettes farcie océane (18/05/10)

Charlotte d'asperges blanches, dos de salma oeuf coque "sans coque", riz venere et son sabayon au vin jaune (11/05/10)

Brioche à tête farcie aux grenouilles, asperges blanches et vertes grillées (04/05/10)

Charlotte d'agneau (27/04/10)

Mignon de veau à la ficelle, jus corsé aux épices, ballotin croustillant aux topinambours (20/04/10)

Carré d'agneau en croûte de basilic, polenta crémeuse,asperges crues et cuites (13/04/10)

Dos de Saint Pierre rôti, purée à l'huile de basilic accompagné d'un jus au pistil de safran (06/04/10)

Filet de turbo en cordon bleu, gnocchi au beurre blanc (30/03/10)

Tarte au fromage (23/03/10)

Pavé de skrei rôti accompagné de sa peau croustillante, pousses d’épinard, beurre blanc, écrasé de vitelotte à l’huile de noix  (16/03/10)

Paupiette de lapereau en brochette gratinée à la moutarde (09/03/10)

Papillotes de bar sauvage et langoustines Céviche au citron de Menton (02/03/10)

Filet d'omble en croûte de pomme de terre (23/02/10)

Filet de boeuf en croûte aux morilles (16/02/10)

La macédoine de jambon relooké - charlotte truite cancoillotte (02/02/10)

Le pot au feu de homard au foie gras (26/01/10)

Déclinaison de poireaux (19/01/10)

La tarte tatin revisitée (05/01/10)

Blanc de turbot aux huîtres et au champagne (29/12/09)

Dome d'escargots, creme d'ail et champignon de paris (15/12/09)

Déclinaison autour du foie gras (08/12/09)

Sushi de st jacques au quinoa rouge et petits légumes marinés vinaigrette aigre douce (1er/12/09)

Noix de ris de veau , homard juste grillé à la planche, écrasé de pomme de terre à l’huile d’olive et sa fricassée de champignons (24/11/09)

Croustillant de King crabe façon soleil levant (17/11/09)

Déclinaison autour du lièvre (10/11/09)

Roulés de pommes de terre à la joue de boeuf et noix de Saint Jacques (03/11/09)

Millefeuille de sole aux petits légumes (27/10/09)

Florentine d'empereur à la concarnoise (20/10/09)

Poêlée d’escargots et écrevisses, pommes de terre écrasées au céleri branche et chorizo, crème à l’ail doux (13/10/09)

Chausson de pigeonneau au foie gras et duxelle de champignon, sauce au miel de sapin (06/10/09)

Filet de biche en croûte d'argile et sa déclinaison de betteraves (29/09/09)

Filet de canette en éventail sauce au miel des vosges aux aubergines à la provençale accompagné de son gratin dauphinois (22/09/09)

Carpaccio d'ananas et sa crème brûlée en botte de paille (15/09/09)

Tatin de saumon, fine ratatouille et crème de bourrache (08/09/09)