A feu doux : L'Arcus #01 Œuf poché et poêlé de cèpes

Publié le Lundi 7 Novembre 2022

Chef : Sébastien Fossen
Restaurant : L' Arcus

Couper les champignons grossièrement, les poêler à feu vif avec de l'huile puis ajouter une belle noix de beurre, ajouter de l'échalote ciselée et du persil, assaisonner. Casser chaque œuf dans un petit ramequin qui contient un peu de vinaigre blanc, celui ci va permettre au blanc de se tenir à la cuisson. Chauffer une grande casserole d'eau, à frémissement, déposer les œufs. Générer un léger mouvement de l'eau puis vérifier la cuisson, le blanc d'œuf doit être coagulé. Servir sur la poêlée de cèpes, assaisonner et terminer le plat avec un cordon de jus de viande.

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