A feu doux : L'Arcus #02 Gratin écrevisses et poireau

Publié le Mardi 8 Novembre 2022

Chef : Sébastien Fossen
Restaurant : L'Arcus

Couper le poireau en julienne, cuire en casserole avec un peu d'eau et du beurre, assaisonner. Déposer au fond d'assiettes creuses. Déposer dessus des queues d'écrevisses cuites. Préparer le sabayon avec 3 jaunes d'œufs et 5cl d'eau (éventuellement du vin), foisonner sur le feu pour faire mousser le jaune et obtenir une cuisson. Ajouter sur le sabayon de la bisque d'écrevisses. Déposer dans les assiettes et cuire au four à 200° pour obtenir un joli gratin.

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