A feu doux : Beaupré #2 Asperges & omble chevalier

Publié le Mardi 25 Mai 2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

Avec Antoine Vazeux
Restaurant Beaupré
17 Rue Gustave Simon
54000 Nancy

La recette :
Lever les ombles chevalier, les passer u sel pendant 30 minutes puis rincer et sécher. garder les parures et cuire dans de l'huile d'olives à 70 degrés. Mixer la chair ainsi obtenue avec un jaune d'oeuf et de la moutarde comme pour une mayonnaise, détendre avec l'huile de cuisson et du vinaigre (ici vinaigre blanc à l'ail des ours)
Préparer les asperges vertes, les mettre en papillote et cuire au four à 180 degrés pendant 8 minutes.
Tailler des tronçons de poisson, flasher à la lampe à souder et servir.

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