A feu doux : Beaupré #3 Asperges blanches au foin, filet mignon & pommes dauphines

Publié le Mardi 25 Mai 2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

Avec Antoine Vazeux
Restaurant Beaupré
17 Rue Gustave Simon
54000 Nancy

La recette :
Réaliser les pommes dauphines avec 500g de pulpe de pommes de terre. Il faut en premier lieu réaliser une panade avec 125g de farine, 75g de beurre, 100 g d'eau. Ajouter à la panade 4 oeufs entiers (comme pour une pâte à choux), incorporer la pulpe de pommes de terre. Cuire en friture.
Réaliser une pâte morte à base de farine, de sel et d'eau. Étaler en deux abaisses et enfermer les asperges blanches avec du foin. Cuire au four à 200° pendant 10 minutes.
Rôtir les filet mignon (ici il a été mariné au préalable avec. de la pâte Miso), servir avec un jus de viande.

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