A feu doux : Au Bon Gîte #05 Cigare chocolat-café

Publié le Lundi 14 Novembre 2022

avec Gilles Spannagel
Restaurant Au Bon Gîte

Préparer les tubes en plongeant 2x un bout de manche à balais habillé d'un gant dans du chocolat 55% fondu, réserver. Préparer un crémeux café avec 8 jaunes d'œufs, blanchis avec 90g de sucre. Diluer dans 400g de lait, 180g de café moulu, 30g d'extrait de café et 30g de ricoré, chauffer et chinoiser, ajouter aux œufs blanchis et cuire à la nappe, terminer avec deux feuilles de gélatine. Laisser refroidir puis ajouter autant de crème montée que de crémeux café. Garnir les tubes chocolats enrobés de cacao amer. Servir sur une crème brulée décorée avec un mélange de meringue et de biscuit Oréo.

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