A feu doux : De Buyer #3 Filet de bar, étuvée de légumes, beurre au Blanc des Vosges

Publié le Lundi 24 Janvier 2022

Couper les légumes en julienne, lancer la cuisson en cocotte au beurre. Après avoir appliquer une forte chaleur, couvrir et couper le feu. Réduire 15 cl de vin Blanc des Vosges (vin de rhubarbe de la maison Moine à Rasey https://www.crillon-moine.fr/) avec une échalote ciselée, ajouter 150g de beurre coupés en cubes et très froid, émulsionner puis ajouter de la ciboulette hachée. Rôtir les filets de bar côté peau, laisser tranquillement les chaleur monter à travers la chair, servir.<BR /> Avec Philippe Laruelle, maison de Buyer, 42 Faymont, 88340 Le Val-d'Ajol.

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