A feu doux : La Cambrousse #03 Fenouil saveur tajine, cabillaud et coques

Publié le Lundi 24 Avril 2023

Chef : Patrice Vilaine
Restaurant : La Cambrousse

Couper les fenouils en quartiers, cuire en papillote avec de l'orange et du citron confit, des olives et du raz el hanout et du thym, placer au four à 180° pendant 30 à 40 minutes. Chauffer de l'huile d'olive à 80°, y plonger les filets de cabillaud, retirer du feu, laisser cuire 15 minutes. Réaliser la sauce avec les queues des fenouils émincées, faire rôtir avec de l'ail, déglacer avec un verre de jus d'orange et un verre de jus de carotte, laisser cuire 15 minutes puis chinoiser et lier à la maïzena. Sauter les coques avec du vin blanc, servir.

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