A feu doux : Au Caveau #02 Raviole de betterave et truite fumée

Cheffe : Élodie Favaro
Restaurant : Au Caveau

Cuire les betteraves épluchées, réserver l'eau de cuisson pour réaliser la pâte à ravioles avec un gélifiant de son choix (nous avons utilisé un gélifiant à base d'algues, maltodextrine). Mixer grossièrement la betterave avec de la truite fumée et des feuilles de bourache, déposer la farce entre deux couches de l'eau de betterave gélifiée. Servir avec un pressé de betterave-bourache cuit au beurre et parfumé au vin de rhubarbe. Ajouter une crème réduite.