A feu doux : Coo-ki #3 Porc laqué et croustillant, légumes d'ici

Publié le Lundi 1 Mars 2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

avec Anh Quôc Lê
Restaurant Cook-ki
34 Rue de la Salle
54000 Nancy

Porc laqué et croustillant, légumes d'ici

Cuire basse température un rôti de porc, couper des tranches épaisses et passer en chapelure japonaise une face. Rôtir à la matière grasse. Cuire à l'anglaise des panais, terminer la cuisson avec un peu de matière grasse.
Réaliser une gastrique : faire un caramel avec 100g de sucre, décuire avec un verre de vinaigre, ajouter un fond de sauce (fond de veau ou volaille), ajouter du gingembre ciselé, servir.

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