A feu doux : Domaine Saint Romary #04 Ris de veau, émulsion au persil

avec Lorraine Pierrat 
Domaine Saint Romary 

Blanchir les ris de veau, les mettre sous presse une nuit, les rôtir au beurre avec des oignons nouveaux pour garniture. Réaliser une chlorophylle avec de la crème très chaude versée sur un bouquet de persil, mixer finement, servir au fond des assiettes, dresser le ris de veau et les oignons nouveaux, terminer avec les fanes des oignons.