A feu doux : L'Ebresse #3 Dos de cabillaud aux légumes

Publié le Lundi 17 Janvier 2022

Réduire du jus de carotte avec des baies de Sichuan. Monter au beurre. Couper pommes, céleri et courge en lamelles, faire un montage dans un plat pour le four en alternant les couches et mettre du beurre fondu clarifié entre les couches, cuire au four à 165° 20 à 25 minutes. Préparer les dos de cabillaud avec du sel et badigeonner d'encre à base de charbon végétal. Rouler et filmer, cuire vapeur. Couper des médaillons, rôtir les dos au beurre noisette puis servir.<BR />
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.

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