A feu doux : El Theatris #05 Ananas rôti sous un sabayon au vin de rhubarbe

Chef : Nicolas Rapenne
Restaurant : El Theatris

Dans une casserole haute, mettre à réduire 20cl de vin de rhubarbe (ici du vin de la maison Moine dans les Vosges). Quand il ne reste qu'un tiers du vin, retirer du feu pour laisser baisser la température avant d'incorporer trois jaunes d'oeufs, foisonner au fouet énergiquement puis passer sur le feu moyen, quand le fouet laisse apparaitre le fond de la casserole c'est cuit. Ajouter alors 100g de crème montée. Rôtir les morceaux d'ananas avec un peu de sucre et du beurre, flamber au rhum puis dresser au fond des assiettes, couvrir de sabayon et passer 1 minutes au four à 180°, terminer avec un coup de chalumeau.