A feu doux : L'Hostellerie du Prieuré #01 Carpaccio de St Pierre, asperges vertes et crème montée

Chef : Didier Soulier
Restaurant : L'Hostellerie du Prieuré

Assaisonner au sel les filets de St Pierre pendant 20 minutes, rincer et sécher, couvrir d'huile d'olives parfumée aux herbes à une température de 70°, laisser mariner, prélever la chair en la coupant en fines lamelles. Cuire les asperges vertes à l'eau bouillante salée, dresser avec les carpaccio de St Pierre parfumé aux zests de citron et orange, terminer l'assiette avec un cordon de crème montée avec du vinaigre balsamique blanc, décorer avec des oeufs de hareng fumés.