A feu doux : L'Hostellerie du Prieuré #02 Velouté d'asperges blanches et foie gras poêlé

Chef : Didier Soulier
Restaurant : L'Hostellerie du Prieuré

Récupérer les queues d'asperges blanches cuites, réchauffer dans le jus de cuisson, lier à la crème de riz. Mixer le tout, rectifier l'assaisonnement et remplacer le poivre par du tabasco. Assaisonner les tranches de foies gras, passer à la farine et rôtir à la poêle. Dresser le velouté, garnir avec des rondelles d'asperges, déposer le foie gras, lustrer avec un jus de veau réduit, terminer avec une salade de copeaux d'asperges vertes.