A feu doux : Hôtel Burnel #04 Paleron de 36 heures, sauce bourguignonne, salsifis

Publié le Lundi 17 Avril 2023

Chef : Maye Cissoko
Restaurant : Hôtel Burnel

Rôtir le paleron sur toutes ses faces. Préparer une garniture aromatique pour cuire le paleron avec 2 litres de vin rouge (sud-ouest). Ici le chef cuit sa viande à 78° pendant 36 heures (nous avons testé sur une plaque induction, à feu très doux pendant 15 heures nous obtenons un résultat satisfaisant). Rouler ensuite le paleron et filmer serré, laisser refroidir, couper des portions puis réchauffer au four 160°. Réduire le jus de cuisson, monter au beurre, succès garanti ! Servir avec des salsifis.

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