A feu doux : Maison Grandclaude #04 Pigeonneau laqué, petits pois, cerises lactofermentées

Publié le Jeudi 30 Juin 2022

Chef : Nicolas Grandclaude
Restaurant : Maison Grandclaude
Cuire 500g de petits pois dans de l'eau bouillante salée, mixer finement avec un peu de crème liquide et du beurre, pour en faire une purée lisse. Cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée, réserver. 4 jours avant la recette, placer des cerises en bocal, couvrir d'eau et ajouter du sel (15g par litre), laisser fermenter à température ambiante, stopper la fermentation au bout de 3 jour en plaçant le bocal au frigo. Rôtir les suprêmes de pigeonneau puis terminer la cuisson au four (160° pendant 10 minutes), cuire les cuisses dans de la graisse de canard, laquer les suprêmes avec du jus de cerises réduit. Servir avec un jus de viande.

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