A feu doux : Maison Grandclaude #05 Crémeux citron, biscuit honorable, granité

Publié le Vendredi 1 Juillet 2022

Chef : Nicolas Grandclaude
Restaurant : Maison Grandclaude
Réaliser un biscuit honorable : 80g de beurre / 160g de poudre d'amandes /160g de sucre semoule / 5 blancs d'œufs Cuisson à 200° pendant 30 minutes, passer ensuite au glaçage, sécher à 100° Pour le glaçage : 120g de sucre glace et 1 blanc d'œuf Réaliser le crémeux citron : 3 oeufs, 140 grammes de sucre en poudre,140 grammes de jus de citron, 165 grammes de beurre doux,1.5 feuille de gélatine. Chauffer le jus de citron, blanchir les œufs avec le sucre, verser le jus de citron. Mettre à cuire le tout jusqu'à 86°, incorporer la gélatine. Laisser la température descendre à 40° pour incorporer le beurre, mixer finement. Ajouter quelques zests de combawa. Pour l'opaline, monter à 160° 150 g d'eau, 300 g de sucre semoule,150 g de sirop de glucose. Verser le caramel obtenu sur un silpat. Quand le caramel est dur, mixer en poudre, former les opalines, enfourner à 180° pour faire fondre sans coloration. Dresser avec un granité citron (un sorbet fera également l'affaire).

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