A feu doux : Maison Laveline #01 Sphère parmesan, concassé méditerranéen

Chef : Fabrice De Righi
Restaurant : Maison de Laveline

Mélanger 300g de parmesan râpé avec du blanc d'oeuf, l'appareil doit permettre de réaliser des boules de 40 à 50g. Cuire dans un bain d'huile à 170°. Réaliser un concassé de tomates avec de l'ail, ajouter quelques olives, des anchois salés et une brunoise de courgette. Déposer au fond des assiettes le concassé méditerranéen, poser la sphère dorée, déguster !