A feu doux : Maison Laveline #05 Tartelette chocolat, fraises et mousse caramel

Chef : Fabrice De Righi
Restaurant : Maison de Laveline 

Préparer les fonds de tartelette avec une pâte sucrée cacaotée : 100g de beurre pommade avec 80g de sucre, blanchir et ajouter un oeuf puis 200g de farine et 50g de cacao amer. Cuire à 180°. Préparer le crémeux chocolat avec 240 de crème et 100g de lait, 25g de beurre, 240g de chocolat 64%, 2 oeufs. Garnir les fonds de tartelette cuits avec l'appareil crémeux chocolat, chauffer le four à 160°, éteindre pour enfourner pendant 30 minutes. Réaliser la mousse avec 400g de sucre en caramel et 400g de crème et 8 feuilles de gélatine( à faire la veille). Monter en chantilly, dresser les fraises sur les tartelettes et terminer avec la mousse caramel.