A feu doux : Le Pampre #01 Asperges blanches et radis, bavaroise

Publié le Lundi 13 Juin 2022

avec Alexis Baudin
Restaurant : Le Pampre
Cuire les asperges blanches, réserver les têtes. Avec le reste des asperges, mixer finement, chinoiser, coller légèrement à la gélatine végétale et ajouter autant de crème montée. Mettre en poche, la bavaroise est prête. Mixer 250g de radis avec 250g d'eau, chinoiser et coller à la gélatine (ici végétale) après assaisonnement, couler au fond des assiettes. Récupérer les fanes de radis, mixer avec de l'huile et assaisonner, dresser sur l'eau de radis gélifiée.

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