A feu doux : Le Parvis #1 Amuse bouche carottes et orange

Publié le Lundi 10 Janvier 2022

Préparer un siphon de jus d'orange en incorporant de la gélatine dans du jus (8 feuilles au litre), mettre en siphon.
A l'économe, couper des copeaux de carotte et mariner au jus d'orange sanguine, assaisonner et ajouter un peu d'huile d'olive. Cuire des carottes coupées en sifflets à l'eau bouillante salée puis le glacer au jus de carotte, beurre, huile d'olives, sel et poivre, dresser.<BR />
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.

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