A feu doux : Le Parvis #1 Amuse bouche carottes et orange

Préparer un siphon de jus d'orange en incorporant de la gélatine dans du jus (8 feuilles au litre), mettre en siphon.
A l'économe, couper des copeaux de carotte et mariner au jus d'orange sanguine, assaisonner et ajouter un peu d'huile d'olive. Cuire des carottes coupées en sifflets à l'eau bouillante salée puis le glacer au jus de carotte, beurre, huile d'olives, sel et poivre, dresser.<BR />
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.