A feu doux : Prestance #2 Duo ris de veau-rouget, avocat et pamplemousse

Chef : Cédric Bertaux
Restaurant : Prestance 
Pocher les ris de veau pendant 30 minutes, laisser refroidir et nettoyer en enlevant la membrane. Couper en tranches, rôtir à la poêle avec une noisette de beurre, cuire le rouget et snacker l'avocat. Servir avec des suprêmes de pamplemousse et une écume de lait parfumée à la vanille.