A feu doux : Prestance #5 Dessert saveur tarte au citron meringuée

Publié le Mardi 17 Mai 2022

Chef : Cédric Bertaux
Restaurant : Prestance
Réaliser le crémeux citron : 3 œufs / 140 grammes de sucre en poudre / 140 grammes de jus de citron / 165 grammes de beurre doux / 1.5 feuille de gélatine. Mélanger au fouet les œufs et le sucre, incorporer le jus de citron chaud, cuire 2 minutes. Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie puis laisser la température descendre à 40° pour incorporer le beurre. Réaliser une pâtissière avec 1 jaunes d'œuf, 100g de sucre et 30g de poudre à crème et 500g de lait. Parfumer à l'amaretto ou au sirop d'amaretto. Mouler dans des forme de petit palet pour insert. Mouler le crémeux citron dans un moule en forme de galet, ne pas oublier l'insert amaretto. Déposer sur un biscuit génoise. Le lendemain, dresser une meringue réalisée avec le double du poids de blanc d'œufs en sucre, passer au chalumeau, déguster.

Laissez nous un commentaire

Aucun commentaire

Soyez le premier à laisser un commentaire