A feu doux : La Résidence #5 Croustille de Bluets des Vosges, émulsion au yaourt de la ferme Galmiche et sorbet

Publié le Mercredi 21 Septembre 2022

avec Cédric Bongeot
Hôtel-restaurant La Résidence

La recette :

- 400 g de bluets
- 50 g de confiture de bluets
- 250 g de sorbet bluets

Croustilles 
- 150 g de confiture
- 120 g de beurre
- 230 g de sucre glace
- 80 g de farine

- Faire fondre le beurre et laisser refroidir
- Mélanger la confiture et le sucre glace, ajouter la farine et incorporer le beurre froid mais liquide
- Laisser reposer l’appareil
- Sur une plaque, faire une bande d’appareil et la cuire 15 minutes à 150 °C
- Laisser à peine refroidir et lui donner sa forme

Emulsion au yaourt :

- 250 g de yaourt
- 150 g de crème
- 40 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine préalablement trempées

- Chauffer 50 g de crème et dissoudre la gélatine puis le sucre
- Mélanger la crème et le yaourt, ajouter la masse précédente
- Mélanger, filtrer et mettre au siphon, gazer et mettre au frais

Dressage : Dans une assiette, dresser la croustille, farcir de bluets mélangés à la confiture, mettre l’émulsion yaourt. Décorer et dresser une quenelle de sorbet. Déguster !

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