A feu doux Spécial Fêtes : L'Ami Fritz #02 : foie gras de canard d’Alsace, coing et pain d’épices

Chef : Patrick Fritz
Restaurant : L'Ami Fritz

Escalope de foie gras 4 de 60 à 70 g
Coing 2 (12 tranches)
Clou de girofle 1
Gousse de vanille 1/2
Cannelle bâton 1
Poivre noir 3 grains
Badiane 1
Eau 100 g
Sucre 150 g
Vinaigre balsamique blanc 60 g

Eplucher les coings, les couper en tranches et enlever la partie dure et les pépins. Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le vinaigre balsamique le poivre noir, la badiane, les clous de girofle, la demi-gousse de vanille, porter à ébullition, ajouter les tranches de coing et cuire à frémissement. Au terme de la cuisson égoutter le coing Assaisonner les escalopes de foie gras cru, sauter à la poêle des 2 côtés, réserver sur papier absorbant Détailler les tranches de pain d’épices, les faire revenir dans la graisse de canard des foies gras. Couper les papillote à la taille, poser la tranche de pain d’épices, le foie gras poêlé, et les tranches de coing . Refermer la papillote avec du raphia naturel Cuire au four à 180 degrés pendant 5 mn à 180 degrés. Au terme de la cuisson, sortir les papillotes, dresser sur assiette et servir, Possibilité de rajouter du jus de cuisson des coings.