A feu doux Spécial Fêtes : L'Ami Fritz #03 : Noix de St Jacques rôties au beurre d'orange et endives acidulées

Chef : Patrick Fritz
Restaurant : L'Ami Fritz

( 4 personnes)
Noix de St Jacques fraîches (4 belles pièces par pers. Soit 16 pièces)
Huile d’olive PM
Endives 4 pièces
Beurre 50 g
Oranges 2 pièces
Fleur de sel PM

Ouvrir les St Jacques, Prélever délicatement la noix, et enlever le nerf, bien les rincer sous l’eau courante froide. Eponger sur un papier absorbant, réserver au frais. Effeuiller les endives, les laver, enlever le cœur puis les égoutter et les tailler en julienne. Faire revenir cette julienne dans le beurre noisette jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, déglacer avec le jus des 2 oranges, glacer et assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin, réserver sur le bord du feu. Beurre d’orange Orange pressées 4 pièces Echalotes 1 pièce Vin blanc 0.010 l Vanille bourbon 1 gousse Beurre 0.120 kg Sel fin, poivre blanc PM Dans une casserole mettre les échalotes ciselées, le jus d’orange, le vin blanc. Réduire le mélange jusqu’à une consistance sirupeuse, introduire la gousse de vanille grattée, et monter au beurre. Poêler les noix de St Jacques rapidement des 2 côtés à l’huile d’olive, parsemer de fleur de sel Dresser sur assiette creuse la fondue d’endives, surmonter de noix de st jacques, saucer autour et Décorer avec une pluche d’aneth et la gousse de vanille.