A feu doux : Le XIII #01 : Noix de St Jacques, Crème topinambours, Vinaigrette truffe

Chef : François Lachaux
Restaurant : Le XIII

Cuire les topinambours à l'eau bouillante salée, égoutter puis mixer finement avec un peu de beurre et de la crème liquide. Assaisonner. Réaliser la vinaigrette : 25g de vinaigre de Xérès, 25g de vinaigre Balsamique, du sel, du poivre, 50g d'huile de soja, 50g d'huile de noisettes et parfumer avec de la truffe (ici en boite, pelure).