A feu doux : L'étable #5 Tuile dentelle, mousse chocolat, sauce choco-cèpe

Publié le Mercredi 20 Octobre 2021

Réaliser l'appareil à tuile dentelle : 180g beurre pommade

150g de blanc d'œuf
180g de sucre glace.
150g farine
30g de cacao

Etaler finement l'appareil puis cuir au four à 180 degrés pendant 5 minutes. Déposer les tuiles chaudes sur un rouleau à pâtisserie pour former des cylindre.

Mousse : monter 1l de crème pas trop ferme, mélanger avec 300 de lait dans lequel ont fondu 500g de chocolat 64%. Réserver une nuit.
Pour la sauce, infuser les cèpes dans 200g de crème puis verser sur 125g de chocolat 72%.

Avec Robin Kuhnel
Restaurant L'étable
Col de Grosse Pierre
65bis route de Gérardmer
88250 La Bresse

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