A feu doux : La résidence #1 Mise en bouche : crémeux de petits pois à la menthe, émulsion d’asperges

Publié le Lundi 7 Juin 2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

A feu doux avec Cédric Bongeot
Restaurant La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

La recette
250 g de petits pois
1 bouquet de menthe
250 g d’asperges blanche
2 + 2 feuilles de gélatine
3 dl de crème
Décor
- Cuire à l’anglaise les petits pois et les refroidir
- Infuser d’une part ½ bouquet de menthe dans 1 dl d’eau et ½ bouquet de menthe avec 2 dl de crème.
- Faire tremper la gélatine séparément
- Incorporer deux feuilles dans l’infusion de menthe et filtrer, réserver.
- Incorporer deux feuilles dans la crème chaude puis mixer avec les asperges préalablement cuites, rectifier, filtrer et mettre au siphon. Gazer deux fois et mettre au frais. - Mixer les petits pois avec la crème chaude à la menthe, rectifier, passer au tamis, dresser en verrine, placer au frais.
- Une fois les verrines bien froides, verser délicatement une fine couche de menthe et placer au frais.
- Au dernier moment, siphonner une petite boule d’émulsion d’asperges.
- Décorer et déguster.

Laissez nous un commentaire

Aucun commentaire

Soyez le premier à laisser un commentaire