A feu doux : La résidence #3 Croque brochet à l’ail des ours

Publié le Lundi 7 Juin 2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

A feu doux avec Cédric Bongeot
Restaurant La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

La recette
Cubes de brochet :
100 g de brochet
20 cl de crème à 35%
15 g de blanc d’œuf
- Mixer le brochet avec la crème, les blancs d’œufs et le sel jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
- Etaler sur une épaisseur d’un cm, filmer et cuite environ 5 minutes à 100 °C en vapeur. - Laisser refroidir et tailler en cubes
Sauce à l’ail des ours :
10 cl de crème à 35 %
10 feuilles d’ail des ours
1 cl de jus de citron
- Faire bouillir la crème, ajouter les feuilles d’ail des ours, le jus de citron. Mixer et rectifier.
Pâte à tempura :
70 g de farine T 55
125 g de fécule de pommes de terre
10 g de beurre tempéré
100 g de blancs d’œufs
- Mixer la farine de fécule avec 12,5 dl d’eau, le beurre et les blancs, laisser reposer une heure au frais.
- Tremper les bourgeons dans la pâte à tempura, puis les frire à 160 °C, assaisonner de sel et débarrasser.
- Coller une fine tranche de pain de chaque côté des cubes de brochets, poêler au beurre, dresser, ajouter la sauce et la tempura.

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