A feu doux : La résidence #4 Saumon de fontaine de Mr PARRAIN cuit au chalumeau, asperges grillées et pamplemousse

Publié le Lundi 7 Juin 2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

A feu doux avec Cédric Bongeot
Restaurant La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

La recette
Saumon de fontaine, 4 filets
2 pomelos roses
8 grosses asperges
Herbes sauvages, fleurs
Pickles d’oignons rouge
2 jaunes d’œufs
1 c à s de moutarde
1 c à c de miel
10 cl huile pépins de raisin
1 trait de vinaigre de riz
- Fileter les saumons et les désarêter, réserver.
- Eplucher les asperges et les cuire à l’anglaise et les griller sous la salamandre. - Prélever 12 segments de pamplemousse et presser le reste.
- Faire réduire le jus de pamplemousse à consistance sirupeux, laisser refroidir. - Ajouter le miel, les jaunes et la moutarde et monter à l’huile de pépins de raisin. Rectifier en sel et vinaigre de riz. Réserver.
- Sur une plaque, brûler au chalumeau les filets de saumon, recto et verso, assaisonner de sel et de piment. Brûler au chalumeau les quatre segments de pamplemousse.
- Sur une assiette, dresser les asperges grillées, les saumons, les segments, la mayonnaise, les herbes fraîches et les pickles d’oignons.

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