A feu doux : La Résidence #01 Royale de foie gras aux griottines

Royale de foie gras aux griottines

Ingrédients

Pour la royale de foie gras :

• 100 g de foie gras (les chutes d'une terrine conviennent parfaitement) 

• 1 jaune d'œuf 

• 100 g de crème chaude 

• Une pincée de sel 

• Une pincée de piment d'Espelette 

Pour l'accompagnement et le dressage :

• Des griottines (spécialité de Fougerolles) 

• Un peu de jus de griottines mixé et passé à la passette (pour obtenir une gelée lisse) 

• Quelques croûtons de pain coupés très finement et séchés au four 

Préparation

Étape 1 : La base de la royale

1. Coupez le foie gras en petits cubes et placez-le dans un récipient 

2. Ajoutez le jaune d'œuf 

3. Versez la crème chaude directement sur le mélange

4. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse et homogène.

Étape 2 : L'assaisonnement et le filtrage

1. Filtrez la préparation à l'aide d'une passette ou d'un chinois pour éliminer les petits vaisseaux du foie gras et obtenir une texture parfaite .

2. Ajoutez une pincée de sel et une pincée de piment d'Espelette .

3. Mélangez bien et goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Étape 3 : Le dressage avant cuisson

1. À l'aide d'un entonnoir à piston (ou d'une louche, d'une cuillère, ou d'un verre doseur à bec), versez délicatement la préparation dans vos petits contenants de service.

Étape 4 : La cuisson

1. Déposez les contenants sur une plaque de cuisson 

2. Enfournez dans un four régulier préchauffé entre 95°C et 100°C.

3. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes. La texture doit coaguler doucement, comme une crème brûlée.

4. Laissez refroidir. Ce plat peut se déguster froid ou tiède. Vous pouvez donc le préparer quelques heures à l'avance ou même la veille pour le lendemain 

Étape 5 : Le dressage final 

1. Déposez un petit point de gelée de griottines mixée sur la royale pour stabiliser les fruits 

2. Disposez harmonieusement les griottines égouttées par-dessus 

3. Ajoutez un croûton de pain très fin et croustillant pour apporter du relief