A feu doux : La Résidence #02 Mille-feuille de pommes de terre à l'andouille du Val d'Ajol

Mille-feuille de pommes de terre à l'andouille du Val d'Ajol

Ingrédients

• De belles pommes de terre (variété Samba de préférence, pour une bonne tenue) 

• Une véritable andouille du Val d'Ajol (cuite au préalable pendant 20 minutes à feu frémissant et refroidie dans son bouillon) 

• Du beurre clarifié 

• Du sel et du poivre du moulin 

• Pour l'accompagnement : un jus de rôti (ailes de poulet caramélisées au beurre, échalotes, thym, mouillées au fond blanc de volaille, réduites puis montées au beurre avec un filet de citron) 

• Pour la touche de fraîcheur : des pousses de moutarde assaisonnées d'une vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre de Xérès 

Préparation

1. La découpe des pommes de terre

• À l'aide d'un rouet à légumes (ou d'une mandoline si vous n'en avez pas), déroulez la pomme de terre pour obtenir de longues bandes .

• Attention : ne lavez surtout pas les pommes de terre après la découpe ! Il faut précieusement garder l'amidon, car c'est lui qui va lier le pressé à la cuisson 

2. Le montage du pressé

• Prenez un emporte-pièce ou un moule à terrine bien pratique 

• Taillez les bandes de pommes de terre à la longueur de votre contenant.

• Déposez une première couche de pommes de terre au fond du moule.

• Badigeonnez légèrement de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau pour apporter du moelleux 

• Ajoutez une fine couche d'andouille du Val d'Ajol coupée régulièrement .

• Répétez l'opération en alternant les couches. Comptez environ deux à trois couches de pommes de terre pour une couche d'andouille. L'andouille va nourrir et parfumer la pomme de terre de son bon goût fumé !

• Terminez le montage par une couche de pommes de terre, un dernier pinceau de beurre clarifié, un soupçon de sel et de poivre .

3. La cuisson et le repos

• Enfournez la terrine ainsi préparée .

• À la sortie du four, déposez des poids sur le dessus du pressé pour bien le tasser, extraire l'excédent de gras et lui donner une texture parfaite.

• Laissez refroidir complètement. L'astuce du chef : vous pouvez réaliser cette étape la veille, le plat n'en sera que meilleur réchauffé ! 

4. La finition et la coloration

• Une fois le pressé bien froid et figé, démoulez-le et taillez de jolies tranches régulières dans le sens de la largeur pour laisser apparaître les magnifiques strates 

• Faites chauffer une poêle et déposez les tranches pour les rôtir. On cherche une belle coloration dorée et croustillante sur les deux faces visibles du mille-feuille 

• Passez ensuite les tranches un petit coup au four pour que le cœur du mille-feuille soit bien chaud et tendre à cœur 

Dressage

• Disposez délicatement une tranche de mille-feuille bien dorée au centre de l'assiette 

• Nappez généreusement avec le jus de rôti bien brillant et perlé 

• Sur le côté ou sur le dessus pour donner du volume, ajoutez une jolie salade de pousses de moutarde juste assaisonnée de sa vinaigrette à la noix pour apporter de la légèreté, de l'acidité et une touche de fraîcheur herbacée .

Bonne dégustation !