A feu doux : La table de Jean-Mi #02 Œuf mollet frit et asperges vertes en deux textures

Œuf mollet frit et asperges vertes en deux textures 

Les ingrédients nécessaires 

• Belles asperges vertes fraîches 

• Œufs 

• Crème liquide légère 

• Pâte filo 

• Blanc d'œuf (pour la dorure)

• Farine

• Citron jaune ou vert 

• Huile d'olive 

• Sel et poivre du moulin 

• Quelques pousses de shiso (ou autres herbes fraîches) 

La préparation étape par étape 

1. Préparation et cuisson des asperges 

• Commencez par couper les queues des asperges. Gardez les pointes pour la salade.

• Coupez grossièrement le reste des tiges pour faciliter le mixage plus tard.

• Plongez les morceaux de tiges dans une casserole d'eau bouillante bien salée.

• Laissez cuire environ 5 minutes. Attention à ne pas surcuire pour conserver la belle couleur verte (la chlorophylle).

2. La salade d'asperges croquante 

• Pendant que les tiges cuisent, utilisez les pointes d'asperges.

• Tranchez-les très finement à l'aide d'une mandoline ou d'un économe.

• Préparez une vinaigrette simple avec du jus de citron, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.

• Réservez au frais.

3. Le velouté d'asperges 

• Une fois cuites, égouttez les asperges et rafraîchissez-les.

• Placez-les dans un robot avec un peu de crème liquide légèrement chauffée.

• Mixez longuement jusqu'à obtenir une texture très lisse.

• Assaisonnez avec du sel et du poivre.

• Passez le mélange à l'étamine (ou au chinois) pour retirer toutes les fibres et obtenir un velouté parfait. Gardez-le tiède.

4. L'œuf mollet frit 

• Faites cuire vos œufs environ 5 minutes et 30 secondes dans l'eau bouillante, puis écalez-les délicatement. Ils doivent rester très souples.

• Préparez une panure : passez l'œuf dans la farine, puis dans le blanc d'œuf.

• Enveloppez l'œuf dans de fines lanières de pâte filo pour créer un petit nid protecteur.

• Plongez l'œuf dans une huile de friture chaude jusqu'à ce que la pâte filo soit bien dorée et croustillante.

• Déposez sur du papier absorbant.

Le dressage final 

• Dans une assiette creuse, versez deux belles louches de velouté d'asperges tiède.

• Déposez délicatement l'œuf mollet frit au centre.

• Disposez harmonieusement la salade d'asperges citronnée tout autour de l'œuf pour apporter du volume et du croquant.

• Ajoutez quelques pousses de shiso pour la touche finale de fraîcheur.

Bonne dégustation !