A feu doux : La table de Jean-Mi #03 Omble chevalier et sabayon aux herbes

Filet d'omble chevalier, caviar d'aubergines et sabayon aux herbes

Ingrédients 

• Filets d'omble chevalier (avec la peau) 

• Aubergines (petites de préférence) 

• Gousses d'ail 

• Huile d'olive 

• Huile neutre

• Herbes fraîches : ciboulette, cerfeuil, persil, menthe 

• Citron jaune 

• Oeufs (jaunes) 

• Beurre 

• Oeufs de truite 

• Petits pois frais 

• Sel et poivre du moulin 

Préparation 

1. Le caviar d'aubergine 

• Quadriller la chair des aubergines avec la pointe d'un couteau.

• Dans une poêle avec un fond généreux d'huile d'olive, faire saisir les aubergines côté chair pour bien les colorer.

• Piquer des morceaux d'ail directement dans la chair saisie. Assaisonner de sel et de poivre.

• Ajouter encore un filet d'huile d'olive et enfourner à 180 degrés Celsius pendant environ 30 minutes.

• Une fois cuites, récupérer la pulpe à la cuillère (retirer la peau) et la mixer longuement pour obtenir une texture très lisse. Réserver au chaud.

2. L'huile d'herbes et le sabayon 

• Mixer un mélange de ciboulette, cerfeuil et persil avec 50% d'huile d'olive et 50% d'huile neutre.

• Faire chauffer légèrement cette huile mixée pour fixer la chlorophylle, puis la filtrer à travers un papier absorbant ou un linge propre pour obtenir une huile bien verte et limpide.

• Dans un mixeur, verser l'huile d'herbes tiédie, ajouter un filet de jus de citron, du sel, et les jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes pour 300 ml d'huile). Mixer pour émulsionner.

• Verser la préparation dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et maintenir au chaud (au bain-marie à 60 degrés Celsius maximum).

3. Le condiment petits pois 

• Préparer une petite salade avec les petits pois frais.

• Ciseler les mêmes herbes que précédemment (ciboulette, cerfeuil, persil) et ajouter de la menthe fraîche.

• Assaisonner avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel et du poivre. Mélanger délicatement.

4. Cuisson de l'omble chevalier 

• Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, déposer les filets côté peau.

• Pratiquer une cuisson à l'unilatérale (principalement sur la peau) à feu modéré pour ne pas agresser le poisson.

• En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre dans la poêle pour nourrir le poisson et l'arroser avec le beurre moussant jusqu'à ce qu'il soit nacré.

Dressage 

• Déposer une belle quenelle de caviar d'aubergine lisse au fond de l'assiette.

• Placer le filet d'omble chevalier par-dessus, côté peau croustillante vers le haut.

• Disposer harmonieusement la salade de petits pois aux herbes.

• Ajouter quelques oeufs de truite pour le contraste visuel et le côté iodé.

• Terminer en déposant généreusement le sabayon aux herbes aérien sur le côté.

Bonne dégustation !