A feu doux : Aime #1 Brouillade d'Œufs au Siphon et Truffe d'Été

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Jordan Mertens
Restaurant Aime
277 Rue de Pont-à-Mousson 57950 Montigny-lès-Metz

Brouillade d'Œufs au Siphon et Truffe d'Été

Ingrédients

• Pour la brouillade de base et le siphon :

• 5 œufs

• Huile d'olive (un filet)

• Crème liquide (environ 100-150 ml, à ajuster selon la consistance désirée pour le siphon)

• Sel et poivre

• Pour la brouillade principale :

• 5 œufs

• Huile parfumée à la truffe

• Sel et poivre

• Pour le dressage :

• Jus de viande réduit

• Copeaux de truffe d'été

• Huile à la truffe (pour le filet final)

• 2 tranches de pain de mie ou pain de campagne (pour les croûtons)

• 20 g de beurre (pour les croûtons)

Préparation

1. Préparation de la brouillade pour le siphon :
   

• Dans un cul de poule, battez les 5 premiers œufs avec une pincée de sel et de poivre.

• Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu très doux. Versez les œufs battus et commencez à fouetter constamment. Le but est d'obtenir une brouillade très sèche. Il est crucial de ne pas la laisser prendre en omelette. Continuez de fouetter jusqu'à ce que toute l'humidité soit évaporée.

• Transférez cette brouillade sèche dans un mixeur. Ajoutez la crème liquide progressivement, en mixant jusqu'à obtenir une texture très lisse et homogène. La quantité de crème dépendra de la consistance souhaitée pour le siphon (assez fluide pour passer mais suffisamment épaisse pour tenir). Passez au chinois si nécessaire pour éliminer les grumeaux.

• Versez la préparation dans un siphon de cuisine. Insérez une cartouche de gaz et secouez bien. Gardez le siphon au bain-marie ou dans un endroit chaud (mais pas brûlant) pour qu'il reste à la bonne température de service.

2. Préparation de la brouillade principale :
   

• Dans un autre cul de poule, battez les 5 œufs restants avec du sel et du poivre.

• Dans une poêle, faites chauffer un filet généreux d'huile parfumée à la truffe à feu doux.

• Versez les œufs battus et cuisez-les doucement en remuant constamment avec une spatule en bois ou une cuillère. Le secret d'une bonne brouillade est une cuisson lente et douce pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse, sans coagulation excessive. Retirez du feu juste avant qu'elle ne soit complètement cuite, elle continuera à cuire avec la chaleur résiduelle.

3. Préparation des croûtons dorés au beurre :
   

• Pendant la cuisson de la brouillade principale, coupez les tranches de pain en petits dés d'environ 1 cm.

• Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen.

• Ajoutez les dés de pain et faites-les dorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et d'une belle couleur dorée. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.

4. Dressage :
   

• Dans des assiettes creuses et chaudes, déposez délicatement une belle quenelle de la brouillade principale.

• Nappez autour de la brouillade avec le jus de viande réduit chaud.

• Couvrez la brouillade avec l'écume d'œufs réalisée au siphon.

• Parsemez quelques croûtons dorés au beurre autour de la brouillade et sur l'écume.

• Garnissez généreusement de copeaux de truffe d'été fraîchement râpés.

• Terminez avec un filet d'huile à la truffe pour intensifier le parfum.