A feu doux : 5ème Saveur #01 Carpaccio de St Jacques à la truffe

À FEU DOUX
Chef : Sylvain Relativo
Restaurant : 5ème Saveur
Hotel La Citadelle
60 Grand Rue
57100 Manom

Coquilles Saint-Jacques en Carpaccio, Vinaigrette Yuzu et Truffe 

Ingrédients 

Pour les Saint-Jacques et la Vinaigrette :

• 12 noix de Saint-Jacques très fraîches (qualité sashimi)

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité ou d'huile de noisette

• 1 cuillère à soupe de jus de yuzu (ou de citron vert pour un substitut)

• 1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc parfumé à la truffe (ou de vinaigre balsamique blanc classique si non disponible)

• Fleur de sel

• Poivre noir du moulin

Pour la Garniture :

• 1 cuillère à soupe de noix de cajou truffées (à concasser)

• Quelques copeaux de truffe fraîche

• Quelques feuilles de roquette ou de jeunes pousses pour la décoration (facultatif)

Pour la Glace à la Truffe (sans œuf)

• 200 ml de crème liquide entière (35% de matière grasse minimum)

• 100 ml de lait entier

• 10 g de sucre en poudre

• 3 g de stabilisateur à glace (ou 1/2 cuillère à café de maïzena pour épaissir légèrement)

• 10 g de pâte de truffe ou 5 ml d'huile d'olive infusée à la truffe noire

• Une pincée de fleur de sel

Préparation 

1. Préparer la Glace à la Truffe (la veille si possible)

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le sucre et le stabilisateur/maïzena en remuant bien. Amenez juste avant l'ébullition et retirez du feu.

2. Ajoutez la crème liquide, la pâte de truffe ou l'huile infusée, et la pincée de fleur de sel. Mélangez bien.

3. Laissez refroidir complètement, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

4. Turbinez la préparation en sorbetière selon les instructions de votre appareil. Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez le mélange au congélateur et grattez-le toutes les 30 minutes jusqu'à obtenir une consistance de glace. Conservez au congélateur.

2. Préparer les Saint-Jacques et la Vinaigrette

1. Les Saint-Jacques : Coupez les noix de Saint-Jacques en lamelles très fines (environ 2 millimètres) dans le sens de la largeur, à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

2. La Vinaigrette : Dans un petit bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de yuzu et le vinaigre balsamique à la truffe. Fouettez légèrement pour émulsionner. Goûtez et ajustez l'acidité si nécessaire.

3. Dressage

1. Disposez délicatement les fines lamelles de Saint-Jacques sur une assiette plate pour former une rosace ou un joli motif.

2. Versez délicatement la vinaigrette sur les Saint-Jacques.

3. Concassez grossièrement les noix de cajou truffées et répartissez-les sur la rosace.

4. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.

5. À l'aide d'une mandoline ou d'un économe, réalisez quelques copeaux de truffe fraîche et déposez-les sur les Saint-Jacques.

6. Terminez en déposant une petite quenelle de glace à la truffe au centre ou sur le côté de l'assiette. Servez immédiatement.