A feu doux : 5ème Saveur #04 Comté et poire nashi, émulsion de foin

À FEU DOUX
Chef : Sylvain Relativo
Restaurant : 5ème Saveur
Hotel La Citadelle
60 Grand Rue
57100 Manom

Comté et Poire Nashi, Émulsion de Foin 

Ingrédients

Pour le Mélange Poire/Comté

• 1 poire Nashi

• 80 g de Comté affiné 30 mois

Pour la Compote Pomme/Yuzu

• 2 pommes (type Golden ou Gala)

• 50 ml d'eau

• 1 cuillère à soupe de sucre (ajuster selon les pommes)

• 1 cuillère à café de jus de Yuzu (ou plus, selon votre goût)

Pour le Siphon au Foin (Émulsion)

• 20 g de foin séché (foin d'alpage de préférence)

• 250 ml de lait entier

• 150 ml de crème liquide entière

• 1 feuille de gélatine (2 g)

• Sel fin

• 1 siphon de cuisine et 1 cartouche de gaz

Pour la Finition

• 4 très fines tranches de pain (pain de mie ou pain de campagne très fin)

• Beurre (pour le toast)

Préparation

1. Le Siphon au Foin (Émulsion)

1. Infusion du Foin : Dans une casserole, portez à frémissement le lait et la crème. Ajoutez le foin séché (préalablement torréfié au four à 200°). Couvrez et laissez infuser hors du feu pendant au moins 30 minutes (voire 1 heure, pour un goût plus prononcé).

2. Pendant ce temps, faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

3. Filtrez le mélange lait/crème au chinois ou à travers une étamine pour éliminer toutes les particules de foin. Pressez bien le foin pour extraire le maximum de saveur.

4. Réchauffez légèrement le liquide obtenu. Incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète.

5. Assaisonnez très légèrement de sel fin (le foin s'accorde bien avec le salé) et mélangez.

6. Versez le liquide infusé et filtré dans le siphon. Vissez la tête et injectez une cartouche de gaz. Agitez bien et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que l'émulsion prenne bien.

2. La Compote Pomme/Yuzu

1. Épluchez, épépinez et coupez les pommes en morceaux.

2. Mettez les morceaux de pommes, l'eau et le sucre dans une casserole. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient très tendres.

3. Écrasez-les à la fourchette ou mixez-les pour obtenir une compote lisse.

4. Laissez refroidir, puis incorporez le jus de Yuzu. Goûtez et ajustez le yuzu si nécessaire.

3. La Brunoise

1. Épluchez et taillez la poire Nashi en brunoise (très petits dés, environ 3 mm).

2. Taillez de la même manière le Comté 30 mois en brunoise.

3. Mélangez délicatement la brunoise de poire et de Comté.

4. Le Toast et le Dressage

1. Beurrez légèrement les très fines tranches de pain et faites-les toaster à la poêle ou au four jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes.

2. Montage :

• Déposez la brunoise de poire et de Comté au fond du bol.

• Ajoutez une couche de compote Pomme/Yuzu par-dessus.

• Sortez le siphon du froid. Secouez-le énergiquement.

• Couvrez le tout d'une généreuse couche d'émulsion de foin bien aérienne.

Terminez en déposant délicatement la fine tranche de pain toastée sur le siphon, comme une tuile.