À FEU DOUX
Chef : Killian Lang
Restaurant Aime
277 Rue de Pont-à-Mousson
57950 Montigny-lès-Metz

Mille-feuilles à la vanille et au caramel au beurre salé

Ingrédients

Pour la ganache vanille 

• 360 g de crème liquide froide

• 20 g de vanille (en gousse, bien grattée)

• 90 g de glucose

• 3 feuilles de gélatine

• 512 g de chocolat blanc

• 800 g de crème liquide froide (à ajouter après)

Pour le caramel au beurre salé 

• 200 g de sucre

• 80 g de beurre

• 4 g de fleur de sel de Guérande

Pour le montage et la finition

• 5 couches de pâte filo

• Beurre et miel (pour badigeonner la pâte)

• Sucre glace

• Poudre de vanille (gousses séchées et mixées)

• Pousses de radis (pour la décoration)

Préparation

1. La ganache vanille (à préparer 24h à l'avance)

• Faites chauffer les 360 g de crème avec la vanille et le glucose jusqu'à 85°C.

• Retirez du feu et ajoutez la gélatine (préalablement trempée dans l'eau froide et essorée).

• Versez le mélange chaud sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.

• Ajoutez les 800 g de crème froide restants et mélangez bien.

• Mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant en restant bien au fond pour ne pas incorporer d'air.

• Laissez reposer au réfrigérateur pendant une journée entière.

• Le lendemain, montez la ganache au batteur pour obtenir une texture de chantilly avant de la mettre en poche.

2. Le caramel au beurre salé

• Faites fondre le sucre doucement pour obtenir un caramel lisse.

• Incorporez progressivement de la crème chaude (ou du beurre selon la consistance voulue) en remuant constamment pour éviter les grumeaux et les éclaboussures.

• Une fois le mélange bien lisse, retirez du feu et ajoutez le beurre ainsi que la fleur de sel.

• Laissez refroidir.

3. La pâte filo croustillante

• Superposez 5 couches de pâte filo en badigeonnant chaque couche avec un mélange de beurre et de miel.

• Faites cuire au four à 180°C entre deux plaques pour que la pâte reste bien plate.

Montage et Dressage

• Découpez la pâte filo en rectangles.

• Saupoudrez le rectangle supérieur de sucre glace pour la décoration.

• Sur le premier rectangle de pâte, dressez des tubes de ganache vanille montée à l'aide d'une poche à douille.

• Ajoutez un peu de poudre de vanille et un beau trait de caramel au beurre salé au centre.

• Renouvelez l'opération pour le deuxième étage.

• Posez le couvercle décoré sur le dessus.

• Fixez le mille-feuille dans l'assiette avec une petite pointe de ganache pour éviter qu'il ne glisse.

• Terminez par quelques pointes de ganache sur le dessus et disposez délicatement les pousses de radis.

Bonne dégustation !