A feu doux : Aime #2 Tartelette petits pois, avocat, burrata

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Jordan Mertens
Restaurant Aime
277 Rue de Pont-à-Mousson
57950 Montigny-lès-Metz

Tartelettes Fraîcheur au Petits Pois, Avocat & Burrata

Ingrédients

• 200g de petits pois frais écossés (environ 500g avec les cosses)

• 2 feuilles de brick

• 20g de beurre doux, fondu

• 1 avocat mûr

• 1 cuillère à café de jus de citron vert (ou jaune)

• 125g de burrata

• Huile à l'ail des ours pour l'assaisonnement

• Sel et poivre du moulin

Matériel

• 2 petits moules à brioche parisienne (ou des cercles à pâtisserie de taille similaire)

• Une grande casserole

• Un saladier d'eau glacée

• Un mixeur plongeant ou un blender

Instructions

1. Préparer les petits pois

1. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.

2. Plongez les petits pois frais dans l'eau bouillante et faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. C'est la cuisson "à l'anglaise".

3. Immédiatement après la cuisson, égouttez les petits pois et plongez-les dans un saladier rempli d'eau glacée. Cette étape est cruciale pour stopper la cuisson et fixer leur belle couleur verte.

4. Une fois refroidis, égouttez-les et réservez.

2. Préparer les fonds de tartelette en feuille de brick

1. Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).

2. Badigeonnez généreusement chaque feuille de brick avec le beurre fondu.

3. Placez une feuille de brick beurrée dans le fond d'un moule à brioche parisienne. Recouvrez avec la deuxième feuille de brick beurrée. L'idée est d'utiliser la forme du moule pour créer un disque. Si vous n'avez pas de moule à brioche, vous pouvez couper des cercles dans la feuille de brick et les presser délicatement dans des moules à tartelette classiques ou entre deux cercles de cuisson.

4. Enfournez pour 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que les fonds de tartelette soient dorés et croustillants.

5. Laissez refroidir sur une grille.

3. Préparer les garnitures

1. Dans un petit blender ou avec un mixeur plongeant, mixez la chair de l'avocat avec le jus de citron. Salez et poivrez. Le jus de citron évitera l'oxydation de l'avocat et apportera une touche de fraîcheur. Réservez.

2. Dans le même mixeur (sans le laver), mixez la burrata jusqu'à obtenir une crème très lisse et homogène. Si besoin, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide pour faciliter le mixage. Salez légèrement. Réservez.

4. Assemblage et finition

1. Sur chaque fond de tartelette refroidi, étalez une couche généreuse de la crème d'avocat.

2. Par-dessus, déposez délicatement une cuillère de burrata mixée, en créant un joli contraste de couleurs.

3. Répartissez harmonieusement les petits pois refroidis sur la burrata.

4. Juste avant de servir, arrosez généreusement chaque tartelette d'huile à l'ail des ours. Salez et poivrez les petits pois si nécessaire.

Servez immédiatement pour profiter de tout le croustillant de la feuille de brick et de la fraîcheur des garnitures !