A feu doux : Aime #3 Gambas croustillantes, Tartare de Tomates

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Jordan Mertens
Restaurant Aime
277 Rue de Pont-à-Mousson
57950 Montigny-lès-Metz

Gambas croustillantes, Tartare de Tomates et Émulsion Iodée

Ingrédients

Pour les Gambas Tempura

• 12 grosses gambas crues, décortiquées et déveinées, queue gardée

• 150g de farine (type T55)

• 200g d'eau très froide (idéalement avec des glaçons)

• 1 œuf très froid

• 100g de chapelure Panko

• Huile de friture (neutre, comme tournesol ou arachide)

Pour le Tartare de Tomates

• 4-5 tomates de taille moyenne (variétés charnues comme la Roma ou la Cœur de bœuf sont idéales)

• Sel fin

• Assaisonnement pour tartare (par exemple : quelques gouttes de Tabasco, une cuillère à café de câpres hachées, 1 échalote finement ciselée, quelques brins de ciboulette ciselée, un filet d'huile d'olive, poivre du moulin).

Pour le Jus de Tomates Gélifié

• 200g de jus de tomates (maison ou de bonne qualité)

• 2g d'agar-agar (ou selon les indications du fabricant pour obtenir une gélification légère)

• Sel et poivre

Pour la Mayonnaise à l'Huile de Crevettes

• 1 jaune d'œuf

• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

• 150ml d'huile de crevettes maison (voir astuce ci-dessous)

• Quelques gouttes de jus de citron

• Sel et poivre

Préparation

1. L'Huile de Crevettes Maison (à préparer à l'avance)

Si vous n'avez pas d'huile de crevettes, vous pouvez la réaliser en faisant revenir des têtes et des carapaces de crevettes dans un peu d'huile neutre, puis en couvrant d'huile et en laissant infuser à feu très doux pendant 20-30 minutes. Filtrez et laissez refroidir.

2. Le Jus de Tomates Gélifié

1. Dans une petite casserole, mélangez le jus de tomates et l'agar-agar.

2. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 1 minute en remuant constamment.

3. Versez dans un récipient plat et laissez refroidir complètement au réfrigérateur jusqu'à ce que le jus soit bien pris.

4. Une fois gélifié, mixez le jus de tomates jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Réservez au frais.

3. Le Tartare de Tomates

1. Émondez les tomates : Incisez une croix légère sur le dessous de chaque tomate. Plongez-les quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis transférez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée. La peau se décollera alors très facilement.

2. Dégorger les tomates : Coupez les tomates en quartiers, retirez les pépins et le jus. Coupez la chair en petits dés réguliers. Mettez les dés de tomate dans une passoire, salez généreusement et laissez dégorger pendant au moins 30 minutes. Cela évitera que le tartare ne rende trop d'eau.

3. Assaisonnement : Dans un bol, mélangez les dés de tomates dégorgés avec les ingrédients de votre assaisonnement pour tartare (Tabasco, câpres, échalote, ciboulette, huile d'olive, sel et poivre). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais.

4. La Mayonnaise à l'Huile de Crevettes

1. Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la moutarde.

2. Montez la mayonnaise en versant l'huile de crevettes en filet très fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme et homogène.

3. Assaisonnez avec le jus de citron, le sel et le poivre. Réservez au frais.

5. Les Gambas Tempura

1. Préparez la pâte à tempura : Dans un grand bol, mélangez la farine, l'eau très froide et l'œuf battu. Ne mélangez pas trop, quelques grumeaux sont même souhaitables pour une tempura légère.

2. Préparez deux assiettes creuses : une avec la pâte à tempura et l'autre avec la chapelure Panko.

3. Trempez chaque gambas dans la pâte à tempura, puis roulez-la immédiatement dans la chapelure Panko pour bien l'enrober.

4. Faites chauffer l'huile de friture dans une friteuse ou une grande casserole à 170-180°C.

5. Plongez les gambas par petites quantités dans l'huile chaude et faites-les frire pendant 2-3 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

6. Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez légèrement dès la sortie de l'huile.

Dressage

1. Au centre de chaque assiette, disposez une portion de tartare de tomates à l'aide d'un cercle de présentation pour une forme nette.

2. Déposez délicatement 2 ou 3 gambas tempura par-dessus le tartare.

3. Ajoutez quelques touches de jus de tomates gélifié mixé autour du tartare ou en petites quenelles.

Terminez par quelques points de mayonnaise à l'huile de crevettes pour la touche gourmande et iodée.