A feu doux : Aime #4 Filet mignon de porc du Cantal & purée de carottes

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Jordan Mertens
Restaurant Aime
277 Rue de Pont-à-Mousson
57950 Montigny-lès-Metz

Filet Mignon de Porc Basse Température, Variations de Carottes et Jus de Viande

Ingrédients

Pour le Filet Mignon de Porc

• 1 filet mignon de porc (environ 500-600g)

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

• Un filet d'huile d'olive

Pour la Purée de Carottes

• 2 grosses échalotes, hachées grossièrement

• 4-5 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement

• 2 brins de thym frais

• 1 feuille de laurier

• 4-5 carottes moyennes, coupées en biseaux

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 50g de beurre doux, noisette

• Eau ou bouillon de légumes, au besoin

Pour les Carottes Nouvelles à l'Orange

• 8-10 petites carottes nouvelles, brossées et parées

• 150ml de jus d'orange frais

• 1 cuillère à soupe de beurre

• Une pincée de sel

Pour les Tuiles de Carottes

• 50g de purée de carottes (issue de votre purée principale, ou faire une petite quantité séparée)

• 15g de farine tout usage

• 15g de beurre fondu

• Une pincée de sel

Pour le Jus de Viande

• Votre jus de viande ou glace de viande préféré, acheté ou fait maison

Matériel

• Circulateur à immersion sous vide et bain-marie (ou four pour cuisson basse température)

• Sacs de scellage sous vide (si utilisation sous vide)

• Thermomètre à viande

• Mixeur ou robot culinaire

• Grill / barbecue

• Poêle antiadhésive pour les tuiles

Instructions

1. Cuisson du Filet Mignon à Basse Température (Préparer 2 heures à l'avance)

• Assaisonnement : Épongez le filet mignon avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

• Méthode Sous Vide : Placez le filet mignon assaisonné dans un sac scellable sous vide avec un filet d'huile d'olive. Scellez le sac en retirant un maximum d'air.

• Cuisson : Préchauffez votre bain-marie à 60°C . Submergez le filet mignon sous vide dans le bain-marie et laissez cuire pendant 1h30 à 2 heures. Cette cuisson lente et à basse température garantit un résultat parfaitement tendre et juteux.

• Méthode au Four (Alternative) : Si vous n'avez pas de sous-vide, préchauffez votre four à la température la plus basse possible, idéalement autour de 70-80°C . Placez le filet mignon assaisonné dans un plat allant au four. Laissez cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 60°C . Cela peut prendre 1h à 1h30, selon votre four. Utilisez un thermomètre à viande pour surveiller.

• Repos : Une fois cuit, retirez le filet mignon du sac (ou du four) et laissez-le reposer à température ambiante pendant que vous préparez les autres éléments.

2. Préparation de la Purée de Carottes

• Faire Revenir les Aromates : Dans une casserole à fond épais ou une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les échalotes et l'ail hachés et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 3-4 minutes.

• Ajouter les Carottes et les Herbes : Incorporez les carottes coupées en biseaux, les brins de thym et la feuille de laurier. Couvrez la casserole et laissez les carottes "suer" pendant 5 minutes.

• Braiser : Ajoutez un filet d'eau ou de bouillon de légumes (juste assez pour couvrir à peine le fond de la casserole). Couvrez à nouveau et continuez à cuire à feu moyen-doux, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les carottes soient très tendres et facilement transpercées avec une fourchette (environ 15-20 minutes). Ajoutez plus de liquide si nécessaire pour éviter que ça n'attache.

• Faire un Beurre Noisette : Pendant que les carottes cuisent, faites fondre les 50g de beurre dans une petite casserole à feu moyen. Continuez à cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur dorée et qu'il dégage une odeur de noisette. Attention à ne pas le brûler. Retirez du feu immédiatement.

• Mixer : Jetez les brins de thym et la feuille de laurier des carottes. Transférez les carottes cuites et leur liquide de cuisson dans un mixeur ou un robot culinaire. Ajoutez le beurre noisette. Mixez jusqu'à obtenir une purée très lisse et crémeuse. Salez et poivrez à votre goût. Gardez au chaud.

3. Préparation des Carottes Nouvelles à l'Orange

• Pocher : Dans une petite casserole, combinez les carottes nouvelles, le jus d'orange et une pincée de sel. Portez à frémissement à feu moyen et laissez cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres mais encore légèrement croquantes et que la majeure partie du jus d'orange se soit réduite en un glaçage (environ 10-12 minutes). Incorporez le beurre.

• Finir au Barbecue : Juste avant de servir, placez les carottes nouvelles glacées sur le barbecue pendant quelques minutes pour obtenir de belles marques de grill et une saveur fumée.

4. Préparation des Tuiles de Carottes

• Mélanger : Dans un petit bol, fouettez ensemble les 50g de purée de carottes, les 15g de farine tout usage, les 15g de beurre fondu et une pincée de sel jusqu'à ce que le tout soit bien combiné. Le mélange doit être versable mais pas trop liquide.

• Cuire : Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez de petites quantités du mélange dans la poêle pour former des formes fines et irrégulières. Faites cuire 2-3 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Elles durcissent davantage en refroidissant. Retirez-les délicatement et déposez-les sur une grille.

5. Préparation du Porc pour le Service

• Calibrer les Portions : Coupez le filet mignon reposé en médaillons épais (environ 2-3 cm d'épaisseur).

• Saisir au Barbecue : Préchauffez votre barbecue à feu vif. Saisissez les médaillons de porc 1-2 minutes par côté, juste assez longtemps pour créer une belle croûte et une saveur fumée sans trop cuire l'intérieur. Cette étape est uniquement pour le dorage et la saveur, car le porc est déjà cuit à cœur.

6. Dressage et Service

• Dresser : Déposez une généreuse cuillerée de purée de carottes sur chaque assiette.

• Disposer : Disposez joliment 2-3 médaillons de porc sur ou à côté de la purée.

• Garnir : Placez quelques-unes des carottes nouvelles grillées à côté du porc.

Finir : Arrosez le porc avec le jus de viande chaud. Déposez délicatement une tuile de carotte sur l'assiette pour apporter de la hauteur et de la texture.