A feu doux : Aime #5 Pavlova Déstructurée Fraise, Meringue & Ganache Verveine Citron

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Jordan Mertens
Restaurant Aime
277 Rue de Pont-à-Mousson
57950 Montigny-lès-Metz

Pavlova Déstructurée Fraise, Meringue & Ganache Verveine Citron

Les Meringues Françaises (Bâtonnets et Sphères)

• Ingrédients :
  
  

1. 2 blancs d'œufs (environ 60-70 g)

2. 60 g de sucre en poudre

3. 60 g de sucre glace

• Préparation :
  
  

1. Préchauffez votre four à 90°C (Th. 3). Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

2. Dans un bol très propre et sans trace de gras, montez les blancs d'œufs en neige à vitesse moyenne.

3. Dès qu'ils moussent, incorporez le sucre en poudre petit à petit, en augmentant la vitesse. Continuez de fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante, lisse et ferme (elle doit former un "bec d'oiseau" au bout du fouet).

4. Incorporez délicatement le sucre glace tamisé à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs.

5. Mettez la meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (ronde pour les sphères, unie pour les bâtonnets).

• Formez de petits bâtonnets d'environ 3-4 cm de long.

• Déposez des petites sphères de la taille d'une bille.

6. Enfournez pour environ 1h30 à 2h. Les meringues doivent être légères, sèches et se décoller facilement. Laissez-les refroidir complètement dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter qu'elles ne ramollissent.

Le Tartare de Fraises et Jus Gélifié

• Ingrédients :
  
  

1. 300 g de fraises fraîches (pour le tartare)

2. 50 g de fraises (pour le jus)

3. 1 cuillère à soupe de sucre (ajuster selon l'acidité des fraises)

4. 2 g d'agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine de 2g chacune)

5. Jus d'1/4 de citron (facultatif, pour la brillance et l'acidité)

• Préparation :
  
  

1. Lavez et équeutez toutes les fraises.

2. Pour le jus gélifié : Mixez les 50 g de fraises avec le sucre et le jus de citron (si utilisé). Filtrez ce jus pour qu'il soit bien lisse.

3. Dans une petite casserole, portez le jus de fraises à frémissement. Hors du feu, incorporez l'agar-agar (ou les feuilles de gélatine préalablement ramollies et essorées), mélangez bien jusqu'à dissolution complète. Laissez tiédir.

4. Coupez les 300 g de fraises restantes en très petits dés (tartare).

5. Dans un saladier, mélangez délicatement le tartare de fraises avec le jus de fraises gélifié tiède. Réservez au frais.

La Ganache Montée Chocolat Blanc Verveine Citron

• Ingrédients :
  
  

1. 150 g de chocolat blanc de bonne qualité

2. 100 ml de crème liquide entière (30% MG min.) pour l'infusion

3. 200 ml de crème liquide entière très froide (pour la ganache montée)

4. 2 g de gélatine en feuilles

5. 10-15 feuilles de verveine citron fraîche (ou 1 sachet de verveine séchée)

• Préparation :
  
  

1. Infusion : Dans une petite casserole, portez les 100 ml de crème à ébullition. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de verveine citron lavées. Couvrez et laissez infuser 15-20 minutes.

2. Gélatine : Pendant l'infusion, mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau très froide pendant 5-10 minutes.

3. Émulsion : Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un bol. Filtrez la crème infusée. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème chaude. Mélangez pour dissoudre.

4. Versez cette crème chaude sur le chocolat blanc. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez délicatement avec une spatule, en partant du centre, jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène.

5. Crème froide : Incorporez les 200 ml de crème liquide très froide à la ganache. Mélangez doucement mais fermement.

6. Refroidissement : Filmez la ganache au contact (le film touche la surface). Placez au réfrigérateur pour 4 à 6 heures minimum, idéalement une nuit. La ganache doit être très froide et avoir une consistance ferme.

7. Montage : Une fois bien froide, sortez la ganache. À l'aide d'un batteur électrique, montez-la comme une chantilly, à vitesse moyenne puis rapide, jusqu'à obtenir une texture légère, mousseuse et aérienne qui se tient. Attention à ne pas trop la fouetter.

Dressage en Pavlova Déstructurée

• Éléments préparés :
  
  

1. Meringues bâtonnets et sphères

2. Tartare de fraises lié au jus gélifié

3. Ganache montée chocolat blanc verveine citron

4. Quelques fraises fraîches supplémentaires pour la décoration

5. Facultatif : feuilles de menthe ou verveine pour la décoration.

• Dressage :
  
  

1. Sur chaque assiette, déposez une cuillère généreuse de tartare de fraises.

2. À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, disposez des points ou des quenelles de ganache montée chocolat blanc verveine citron.

3. Cassez quelques bâtonnets de meringue en morceaux irréguliers et disposez-les harmonieusement. Ajoutez quelques petites sphères de meringue entières.

4. Coupez les fraises fraîches supplémentaires en quartiers, en lamelles ou en moitiés, et disposez-les joliment pour ajouter de la couleur et de la fraîcheur.

5. Pour une touche finale, vous pouvez garnir de quelques feuilles de verveine ou de menthe fraîche.