A feu doux : Alexis Baudin #02 Asperges et fraises vertes

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Alexis Baudin
Restaurant Alexis Baudin
11 Route Nationale
57480 Petite-Hettange

Composition Asperge, Fraise Verte & Kéfir

Fraises vertes marinées (pickles)

1. Préparation du liquide : Dans une casserole, porter à ébullition 100g d'eau, 100g de vinaigre de riz, 15g de sucre et 5g de sel. Laisser tiédir légèrement.

2. Préparation des fraises : Nettoyer délicatement les fraises vertes. Couper une partie en très fines lamelles dans le sens de la hauteur et l'autre partie en petite brunoise (très petits dés).

3. Marinade : Placer les fraises (lamelles et brunoise séparément si vous souhaitez les manipuler plus facilement par la suite) dans des récipients résistants à la chaleur. Verser le liquide chaud sur les fraises et laisser mariner au minimum 1 heure, idéalement plusieurs heures au réfrigérateur pour une saveur plus prononcée.

Asperges blanches

1. Cuisson à l'anglaise : Peler les asperges blanches. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger les asperges et cuire pendant 4 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes.

2. Refroidissement : Plonger immédiatement les asperges dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Égoutter soigneusement.

3. Cuisson au barbecue : Couper les asperges en tronçons de taille appropriée pour le dressage (environ 4-5 cm). Juste avant le dressage, faire griller rapidement les tronçons d'asperges au barbecue pour leur donner un léger goût fumé et une texture grillée.

Kéfir de lait d'amandes

1. Réalisation : Mélanger un yaourt kéfir (qui contient les ferments) avec du lait d'amandes. La proportion habituelle est d'environ 1 cuillère à soupe de grains de kéfir par litre de lait, ou de suivre les instructions du yaourt kéfir utilisé comme base de ferments.

2. Fermentation : Placer le mélange dans une yaourtière et laisser fermenter selon les instructions de votre appareil ou jusqu'à obtenir la consistance désirée (généralement 8 à 12 heures). Le kéfir de lait d'amandes aura une texture plus liquide qu'un yaourt classique.

3. Refroidissement : Réserver au frais.

Pulpe de roquette

1. Laver soigneusement la roquette. La mixer finement avec un tout petit peu d'eau froide (ou d'un bouillon léger et neutre) jusqu'à obtenir une purée lisse et concentrée. Passer éventuellement au tamis fin pour une texture parfaite.

Pickles de chou-rave

1. Préparation du chou-rave : Peler le chou-rave et le couper en très fines lamelles ou en bâtonnets.

2. Pickles : Réaliser un liquide de pickling similaire à celui des fraises (eau, vinaigre, sucre, sel, éventuellement quelques épices comme des graines de coriandre ou de fenouil). Porter à ébullition, verser sur le chou-rave et laisser mariner au frais.

Graines de moutarde lactofermentées

1. Ces graines nécessitent une préparation en amont. Elles sont généralement réalisées en faisant fermenter des graines de moutarde dans une saumure (eau salée à 2% du poids eau+graines) pendant plusieurs jours à température ambiante, ce qui développe une saveur piquante et acidulée unique.

Siphon à l'asperge blanche

1. Préparation de la base : Mixer finement des asperges blanches cuites (la partie la plus tendre et parfumée). Ajouter un peu de bouillon végétal ou d'eau de cuisson des asperges, éventuellement une pointe de crème légère pour l'onctuosité. Assaisonner.

2. Passage au siphon : Filtrer la préparation très finement pour éviter de boucher le siphon. Verser dans le siphon, gazer avec une ou deux cartouches de N2O (selon la taille du siphon) et secouer. Maintenir au chaud au bain-marie si désiré, ou servir tiède.

Sorbet roquette

1. Jus de roquette : Mixer de la roquette fraîche avec un peu d'eau et de jus de citron, puis filtrer très finement pour obtenir un jus concentré.

2. Sorbet : Préparer un sirop de sucre léger. Mélanger le jus de roquette avec le sirop. Turbiner en sorbetière pour obtenir un sorbet onctueux et rafraîchissant.

Dressage

Dans l'assiette

1. Au fond de l'assiette, déposer une généreuse couche de kéfir de lait d'amandes.

2. Ajouter 3 points de pulpe de roquette autour ou sur le kéfir.

3. Disposer artistiquement quelques tronçons d'asperges grillées à la verticale.

4. Répartir des cuillerées de brunoise de fraises vertes marinées.

5. Déposer quelques pickles de chou-rave.

6. Placer délicatement les lamelles de fraises vertes marinées.

7. Parsemer quelques graines de moutarde lactofermentées pour la complexité des saveurs.

À côté, dans une tasse

1. Déposer une portion de la brunoise de fraise verte marinée au fond d'une petite tasse ou d'un verre.

2. Juste avant de servir, recouvrir cette brunoise d'une belle quantité de siphon à l'asperge blanche.

Déposer une petite quenelle ou boule de sorbet à la roquette sur le siphon.