A feu doux : Alexis Baudin #03 Langoustine crue et cuite, fenouil, pomme, soupe de Poisson

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Alexis Baudin
Restaurant Alexis Baudin
11 Route Nationale
57480 Petite-Hettange

Langoustine crue et cuite, fenouil, pomme, soupe de poisson

Le Fenouil

1. Préparation : Lavez et coupez le fenouil en brunoise très fine (petits dés).

2. Fenouil confit : Dans une petite casserole, mettez une grande partie de la brunoise de fenouil avec un fond de liquide (eau, un peu de bouillon de légumes, ou même un filet de vin blanc sec), une pincée de sucre et de sel, et un filet d'huile d'olive. Laissez mijoter à feu très doux et à couvert jusqu'à ce que le fenouil soit translucide et très tendre, presque fondant. Le confire permet d'adoucir son amertume et de concentrer ses arômes. Réservez.

La Langoustine

1. Préparation : Décortiquez délicatement les queues de langoustines, en veillant à retirer le boyau. Gardez les têtes et les carapaces pour la soupe de poisson.

2. Rôtissage : Juste avant de servir, faites rôtir les queues de langoustines dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive ou de beurre, juste quelques minutes de chaque côté, le temps qu'elles soient nacrées et légèrement dorées. Elles doivent rester moelleuses.

La Soupe de Poisson

1. Base : Dans une cocotte, faites revenir les têtes et carapaces de langoustines (préalablement rincées) avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez une garniture aromatique (oignon, ail, carotte, céleri branche coupés grossièrement). Déglacez avec un peu de vin blanc si vous le souhaitez.

2. Cuisson : Mouillez à hauteur avec de l'eau ou un fumet de poisson. Ajoutez quelques tomates concassées, un bouquet garni, et laissez mijoter doucement pendant au moins 30 à 45 minutes pour que les saveurs se développent.

3. Finition : Passez la soupe au chinois en pressant bien les éléments pour en extraire tout le jus. Réduisez légèrement si nécessaire pour concentrer les saveurs. Assaisonnez. La soupe doit être veloutée et très parfumée.

La Rouille

1. La sauce rouille est une émulsion à base d'ail, de piment, de mie de pain (ici remplacée par de la pulpe de pomme de terre) et d'huile d'olive. Vous pouvez la préparer maison (mixez de l'ail, du piment frais ou en poudre, de la mie de pain imbibée de bouillon de poisson, et montez à l'huile d'olive comme une mayonnaise) ou utiliser une rouille du commerce de bonne qualité.

Tartare de Langoustine, Pomme & Gel de Pastis

Le Tartare

1. Préparation : Coupez une queue de langoustine crue par personne (ou une partie des queues si vous en avez plus) en brunoise très fine.

2. Pomme : Lavez et coupez une pomme (type Granny Smith pour l'acidité et le croquant) en brunoise de taille similaire à celle de la langoustine.

3. Assemblage : Dans un bol, mélangez la brunoise de langoustine, la brunoise de pomme, et la brunoise de fenouil cru réservée. Assaisonnez généreusement avec du sel et de l'huile d'estragon (faites infuser de l'estragon frais dans de l'huile neutre puis filtrez, ou mixez-le directement avec l'huile).

Gel de Pastis

1. Préparation : Dans une petite casserole, mélangez du pastis (ou un équivalent anisé sans alcool si vous préférez) avec un peu d'eau et un agent gélifiant (par exemple, de l'agar-agar ou de la gellane). Suivez les instructions du gélifiant pour les proportions.

2. Cuisson : Chauffez doucement jusqu'à dissolution complète du gélifiant.

3. Refroidissement : Versez la préparation sur une petite plaque ou dans un moule et laissez prendre au réfrigérateur. Une fois le gel pris, vous pouvez le découper en petits cubes, le mixer pour obtenir un gel lisse, ou l'utiliser tel quel.

Dressage

L'Assiette Principale

1. Au fond d'une assiette creuse ou d'un bol, versez une louche de soupe de poisson chaude.

2. Déposez délicatement la langoustine rôtie au centre.

3. Ajoutez une cuillère de fenouil confit à côté de la langoustine.

4. Terminez par une quenelle ou un point de sauce rouille sur le bord de l'assiette ou directement dans la soupe.

La Petite Assiette (accompagnement du tartare)

1. Sur une petite assiette plate, déposez un emporte-pièce rond au centre.

2. Garnissez l'emporte-pièce du tartare de langoustine, pomme et fenouil et tassez légèrement.

3. Retirez délicatement l'emporte-pièce.

Déposez quelques petits dés ou points de gel de pastis autour ou sur le dessus du tartare pour apporter une note anisée et rafraîchissante.