A feu doux : Alexis Baudin #04 Bœuf Black Angus, Légumes Rôtis & Amidonnier aux Épinards

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Alexis Baudin
Restaurant Alexis Baudin
11 Route Nationale
57480 Petite-Hettange

Bœuf Black Angus, Légumes Rôtis & Amidonnier aux Épinards

Les Légumes

1. Carottes Fanes :
   
   

• Préparation : Lavez soigneusement les carottes fanes en laissant un peu de vert des fanes.

• Cuisson à l'anglaise : Plongez les carottes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant environ 3 à 5 minutes. Elles doivent être tendres mais encore légèrement croquantes. Refroidissez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Égouttez-les bien.

• Rôtissage au barbecue : Juste avant de servir, faites griller rapidement les carottes fanes égouttées sur le barbecue pour leur donner une légère coloration et un goût fumé. Badigeonnez-les éventuellement d'un peu d'huile d'olive.

• Avec une partie des carottes, réaliser une pulpe en les mixant et ajouter du sel fumé pour accentuer la saveur barbecue.

2. Oignons Nouveaux :
   
   

• Préparation : Nettoyez les oignons nouveaux, en laissant une partie de la tige verte.

• Cuisson au jus de pomme : Dans une petite casserole, déposez les oignons nouveaux et couvrez-les de jus de pomme (un jus de pomme naturel et non sucré est idéal). Laissez mijoter doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et confits dans le jus, qui aura réduit et légèrement caramélisé.

• Rôtissage au barbecue : Une fois confits, faites-les également rôtir quelques instants sur le barbecue pour une légère caramélisation et un goût fumé.

Le Bœuf Black Angus

1. Cuisson Basse Température :
   
   

• Préparation : Assaisonnez généreusement le filet de bœuf Black Angus (sel, poivre). Pour une cuisson basse température optimale, vous pouvez le mettre sous vide.

• Cuisson : Plongez le filet dans un bain-marie à température contrôlée (par exemple, 54-56°C pour une cuisson saignante à point) pendant plusieurs heures (2 à 4 heures selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité). Cette méthode garantit une cuisson uniforme et une tendreté incomparable.

• Découpe : Une fois la cuisson basse température terminée, retirez le filet et coupez-le en pavés de la taille souhaitée.

2. Rôtissage à la poêle et finition au beurre :
   
   

• Saisie : Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile, saisissez les pavés de bœuf à feu vif sur toutes les faces pour obtenir une belle croûte dorée.

• Finition : Baissez le feu, ajoutez une noix de beurre dans la poêle, ainsi que des herbes aromatiques (thym, romarin) et une gousse d'ail écrasée si vous le souhaitez. Arrosez le bœuf avec le beurre fondu et mousseux pendant 1 à 2 minutes pour terminer la cuisson et apporter du moelleux et du goût. Laissez reposer la viande quelques minutes avant de servir.

L'Amidonnier aux Épinards

1. Cuisson à l'anglaise de l'amidonnier :

• Rincez l'amidonnier. Plongez-le dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Cuisez-le comme des pâtes, le temps indiqué sur l'emballage, jusqu'à ce qu'il soit al dente. Égouttez-le.

2. Purée d'épinards :

• Lavez et faites tomber les épinards frais dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile, ou blanchissez-les rapidement. Égouttez-les très soigneusement en pressant pour retirer l'excédent d'eau. Mixez-les finement pour obtenir une purée d'épinards lisse. Assaisonnez.

3. Liaison : Remettez l'amidonnier égoutté dans une casserole. Ajoutez la purée d'épinards et mélangez bien. Laissez réchauffer doucement en remuant pour que l'amidonnier s'imprègne bien de la saveur des épinards. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

La Sauce

1. Une "belle sauce" est essentielle pour ce plat. Voici quelques suggestions qui pourraient compléter ces saveurs :

• Sauce au vin rouge : Classique et efficace, à base de vin rouge réduit avec des échalotes, un fond de veau et du beurre.

• Jus de viande réduit : Si vous avez des parures de bœuf, un jus de viande intense et réduit serait parfait.

• Sauce au poivre : Une sauce crémée et poivrée, qui se marie très bien avec le bœuf.

• Sauce aux herbes fraîches : Une sauce légère et acidulée à base de fines herbes (estragon, persil, cerfeuil) et d'un peu de vinaigre de vin.

Dressage

1. Au centre de l'assiette, déposez une portion généreuse d'amidonnier lié à la purée d'épinards, que vous pouvez mouler à l'aide d'un cercle pour une présentation soignée.

2. Déposez élégamment le pavé de bœuf Black Angus tranché sur le côté.

3. Disposez harmonieusement les carottes fanes rôties et les oignons nouveaux confits et rôtis autour du bœuf et de l'amidonnier.

Nappez le bœuf et les légumes d'une belle quantité de sauce, qui apportera à la fois saveur et brillance au plat.