À FEU DOUX
Chef : Florent Ipavec
Restaurant : Âmes Sœurs
11 Grand Rue
54150 Mance / Val de Briey

Noix de Saint-Jacques, crème de panais et chorizo

Ingrédients 

• Noix de Saint-Jacques fraîches (environ 5 par personne) 

• Panais (prévoir un gros pour la crème et un pour les chips) 

• Chorizo fort (ou doux selon les goûts) 

• Concentré de légumes ou bouillon 

• Huile d'olive 

• Beurre (optionnel) 

• Sel et poivre du moulin 

Préparation 

1. Le graton de chorizo 

• Découper le chorizo en petits dés.

• Placer les dés dans une petite casserole ou un plat allant au four.

• Enfourner à four chaud jusqu'à ce que le chorizo soit bien grillé et croustillant.

• Réserver au chaud dans son jus de cuisson.

2. La crème de panais 

• Éplucher le plus gros panais et le couper grossièrement en dés.

• Placer les morceaux dans une casserole et couvrir d'eau (dépasser légèrement la hauteur des légumes).

• Ajouter une pointe de concentré de légumes, du sel et du poivre.

• Porter à frémissement et laisser cuire environ 20 minutes (la pointe du couteau doit entrer facilement).

• Mixer longuement pour obtenir une texture très fluide et onctueuse.

• Note : Inutile d'ajouter de crème ou de lait, le panais se suffit à lui-même, mais vous pouvez ajouter une noisette de beurre pour la gourmandise.

3. Les chips de panais 

• Laver le deuxième panais (ne pas l'éplucher pour garder du goût).

• Couper de très fines tranches dans le sens de la longueur à l'aide d'une mandoline ou d'un éplucheur.

• Plonger les tranches dans une friture à 150 ou 160 degrés.

• Dès qu'elles colorent légèrement, les retirer, les égoutter sur du papier absorbant et les saler immédiatement.

4. Cuisson unilatérale des Saint-Jacques 

• Dans une poêle antiadhésive (ou un poêlon), verser un filet d'huile d'olive.

• Déposer les noix de Saint-Jacques à froid.

• Monter en température et laisser cuire uniquement d'un côté.

• L'idée est de créer une belle croûte dorée sur une face tout en gardant le cœur nacré et tendre. Ne pas les retourner.

Dressage

• Étaler une belle louche de crème de panais bien chaude au fond de l'assiette.

• Disposer les noix de Saint-Jacques par-dessus, face dorée vers le haut.

• Parsemer généreusement de gratons de chorizo croustillants.

• Piquer quelques chips de panais de manière aléatoire pour donner du volume.

• Servir immédiatement. 

Bon appétit !