À FEU DOUX
Chef : Patrick Fritz
Restaurant : L' Ami Fritz
8 Rue des Châteaux
67530 Ottrott

Tartare de dorade à la mangue, avocat et citron vert sur lit de quinoa 

Une entrée tout en fraîcheur, légère et colorée, où la finesse de la dorade crue s'associe à la gourmandise fondante de la mangue et de l'avocat. L'ensemble est relevé par le peps du gingembre frais, la vivacité du zeste et du jus de citron vert (lime) et le parfum des herbes fraîches, le tout présenté sur un lit de quinoa croquant avec une quenelle de guacamole maison. 

• préparation : 25 minutes

• cuisson : 12 minutes (pour le quinoa si préparé minute)

• repos : aucun (à servir immédiatement bien frais)

• catégorie : entrée fraîcheur / tartare marin

Les ingrédients 

Pour le tartare de dorade

• filets de dorade royale très fraîche (sans la peau ni arêtes) : 2 belles pièces (environ 250 à 300 grammes) 

• mangue bien mûre : 1/2 pièce 

• avocat bien souple à point : 1 pièce 

• tomate mûre et ferme (mondée et taillée en brunoise) : 1 pièce 

• gingembre frais râpé : 1 cuillère à café 

• citron vert bio (lime) : 1/2 pièce (pour le zeste et éventuellement un trait de jus) 

• coriandre fraîche ciselée : 2 à 3 brins 

• persil plat frais ciselé : 2 à 3 brins 

• ciboulette fraîche ciselée : 1/2 botte 

• huile d'olive vierge extra : 2 à 3 cuillères à soupe 

• piment d'espelette : 1 à 2 pincées 

• fleur de sel et poivre du moulin : selon votre goût 

Pour la base et le guacamole d'accompagnement

• quinoa cuit et refroidi (assaisonné d'un filet d'huile d'olive et de sel) : 150 grammes 

• avocat bien mûr : 1 pièce 

• oignon rouge finement ciselé : 1/4 de pièce 

• tomate fraîche épépinée et taillée en tout petits dés : 1/2 pièce 

• jus de citron vert : 1/2 pièce 

• piment d'espelette : 1 pincée 

• sel fin : une pincée 

Pour le dressage et la finition

• ciboulette fraîche ciselée : quelques brins 

• piment d'espelette : pour le saupoudrage 

• fleur de sel : quelques cristaux 

• huile d'olive : un trait de finition 

Les instructions de préparation 

1. La découpe de la dorade au couteau 

1. Déposez les filets de dorade bien froids sur une planche propre. À l'aide d'un couteau bien aiguisé à lame flexible, retirez délicatement la peau si votre poissonnier ne l'a pas fait.

2. Vérifiez l'absence d'arêtes en passant le doigt sur la chair, puis retirez les éventuelles arêtes restantes à la pince.

3. Si le filet est épais vers le dos, fendez-le dans l'épaisseur pour égaliser les morceaux.

4. Taillez la dorade en lanières, puis en petits dés réguliers d'environ un demi-centimètre. Veillez à ne pas hacher la chair trop finement afin de conserver une agréable mâche sous la dent. Déposez les dés de poisson dans un grand cul-de-poule.

2. La découpe des garnitures végétales 

1. Pelez la demi-mangue et découpez la chair en petits cubes de la même taille que les dés de dorade.

2. Ouvrez l'avocat en deux, ôtez le noyau, retirez la peau et taillez la pulpe en petits dés réguliers.

3. Épépinez la tomate et taillez la chair en fine brunoise.

4. Ciselez finement le persil plat, la coriandre et la ciboulette.

3. L'assaisonnement et la liaison du tartare 

1. Dans le cul-de-poule contenant la dorade, ajoutez les dés de mangue, les dés d'avocat et la brunoise de tomate.

2. Incorporez les herbes fraîches ciselées (persil, coriandre et ciboulette) avec parcimonie pour ne pas masquer la finesse du poisson.

3. Râpez le gingembre frais au-dessus du récipient pour apporter une note vive et citronnée.

4. À l'aide d'une râpe fine (type microplane), prélevez un voile de zeste de citron vert (lime) sur la préparation.

5. Assaisonnez d'une pincée de piment d'espelette, de fleur de sel et d'un généreux filet d'huile d'olive vierge extra.

6. Mélangez très délicatement le tout à la cuillère ou à la maryse pour enrober les cubes sans écraser les fruits et le poisson. Réservez au frais le temps de préparer l'accompagnement.

4. La préparation du guacamole minute 

1. Dans un bol, écrasez la chair du second avocat à l'aide d'une fourchette.

2. Incorporez l'oignon rouge très finement ciselé, la petite brunoise de tomate et un peu de ciboulette.

3. Assaisonnez avec le jus de citron vert, une pincée de sel fin et une pointe de piment d'espelette.

4. Mélangez pour obtenir une texture écrasée, parfumée et rustique avec de la texture.

Le dressage et la dégustation 

1. Au centre de chaque assiette, posez un emporte-pièce rond ou carré.

2. Déposez au fond une couche régulière de salade de quinoa cuite et assaisonnée, puis tassez légèrement à l'aide d'un poussoir ou du dos d'une cuillère.

3. Garnissez généreusement le cercle avec le tartare de dorade, mangue et avocat. Appuyez très légèrement pour assurer la bonne tenue du tartare au démoulage, sans tasser excessivement.

4. Retirez délicatement le cercle.

5. Déposez une belle cuillerée ou une quenelle de guacamole assaisonné à côté ou sur le dessus du tartare.

6. Terminez par une pincée de piment d'espelette, un voile de ciboulette ciselée, quelques grains de fleur de sel et un léger filet d'huile d'olive vierge extra autour de l'assiette.

7. Servez immédiatement bien frais.