À FEU DOUX
Chef : Patrick Fritz
Restaurant : L' Ami Fritz
8 Rue des Châteaux
67530 Ottrott

Joues de porc braisées à la bière d'Alsace, purée de carottes et légumes glacés 

Un plat mijoté réconfortant et généreux, emblématique du terroir alsacien. Les noix de joues de porc sont d'abord vivement saisies pour caraméliser les sucs, singées à la farine puis torréfiées au four avant d'être longuement braisées dans une sauce onctueuse à la bière blonde d'alsace et au fond de veau. La viande, devenue ultra-fondante, est servie avec une purée douce de carottes et des petits légumes glacés de saison. 

• préparation : 30 minutes

• cuisson : 1 heure 45 minutes

• repos : aucun (à déguster bien chaud)

• catégorie : plat traditionnel alsacien / plat mijoté

Les ingrédients 

Pour les joues de porc braisées

• noix de joues de porc parées : 8 pièces (compter 2 pièces par personne car la viande rétrécit à la cuisson) 

• carottes : 2 pièces 

• oignons : 2 pièces 

• branches de céleri : 1 à 2 tiges 

• blanc de poireau : 1 pièce 

• gousses d'ail entières : 3 à 4 pièces 

• concentré de tomates : 1 cuillère à soupe bombée 

• farine de blé (pour singer) : 2 cuillères à soupe 

• bière blonde d'alsace : 33 à 50 centilitres 

• fond de veau ou bouillon de porc chaud : environ 50 à 75 centilitres (à hauteur) 

• bouquet garni (thym frais et feuilles de laurier) : 1 pièce 

• huile neutre ou graisse de cuisson : 2 cuillères à soupe 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

Pour la purée de carottes

• carottes : 600 grammes 

• beurre doux : 30 grammes 

• sel fin et poivre : selon votre goût 

Pour les légumes glacés et la finition

• petits légumes de saison (mini-carottes, fleurettes de brocoli, oignons grelots) : 250 grammes 

• beurre doux : 15 grammes 

• sucre en poudre : 1 petite pincée 

• persil plat frais : quelques brins ciselés 

Les instructions de préparation 

1. La coloration des joues de porc et de la garniture aromatique 

1. Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faites chauffer la matière grasse à feu très vif : l'huile doit être fumante pour que la viande "chante" instantanément au contact du récipient.

2. Déposez les noix de joues de porc assaisonnées de sel fin et de poivre du moulin.

3. Saisissez vivement la viande sur toutes ses faces sans baisser le feu, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et caramélisée (pincer les sucs).

4. Taillez les carottes, les oignons, le céleri et le poireau en morceaux réguliers (mirepoix).

5. Ajoutez la garniture aromatique découpée ainsi que les gousses d'ail entières directement dans la cocotte avec la viande.

6. Faites revenir l'ensemble pendant quelques minutes afin de faire suer les légumes et d'enrober les sucs.

7. Ajoutez le bouquet garni (thym et laurier) et le concentré de tomates, puis mélangez soigneusement.

2. Le singer, la torréfaction au four et le braisage 

1. Préchauffez votre four à 180 degrés celsius.

2. Saupoudrez la farine de blé sur la viande et les légumes (étape du singer), puis mélangez bien pour répartir la fécule sans faire de grumeaux.

3. Enfournez la cocotte découverte à 180 degrés celsius pendant 10 minutes : cette étape permet de torréfier la farine et d'apporter une saveur toastée incomparable à la future sauce.

4. Sortez la cocotte du four et posez-la sur feu moyen.

5. Déglacez en versant la bière blonde d'alsace tout en grattant le fond de la cocotte à la spatule pour décoller tous les sucs caramélisés.

6. Portez à petite ébullition pendant deux minutes pour faire évaporer l'alcool, puis mouillez à hauteur avec le fond de veau ou de porc bien chaud.

7. Couvrez hermétiquement la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150 degrés celsius) pendant 1 heure 15 à 1 heure 30 : la pointe d'un couteau doit pénétrer dans les joues sans aucune résistance.

8. En fin de cuisson, retirez les joues de porc pour les garder au chaud, puis faites réduire le jus de braisage si nécessaire afin d'obtenir une consistance sirupeuse et nappeuse. Passez éventuellement la sauce au chinois selon la texture désirée.

3. La confection de la purée et des légumes glacés 

1. Épluchez et coupez les carottes de la purée en rondelles, faites-les cuire à l'eau bouillante salée ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, puis mixez-les avec le beurre pour obtenir une texture soyeuse. Rectifiez l'assaisonnement.

2. Dans une sauteuse, déposez les petits légumes taillés avec une noix de beurre, une pincée de sucre, une pincée de sel et un fond d'eau.

3. Laissez cuire à découvert jusqu'à évaporation complète de l'eau : le beurre et le sucre restants doivent enrober les légumes d'un voile brillant et croquant (glaçage à blanc).

Le dressage et la dégustation 

1. Dans chaque assiette creuse ou assiette chaude, déposez deux belles cuillerées de purée de carottes bien lisse.

2. Déposez deux noix de joues de porc ultra-fondantes au centre de chaque assiette.

3. Disposez harmonieusement les petits légumes glacés (oignons grelots, brocolis, carottes) tout autour pour apporter du relief et de la couleur.

4. Nappez généreusement la viande et le fond de l'assiette avec le jus de braisage réduit et bien chaud.

5. Parsemez d'un voile de persil plat fraîchement ciselé.

6. Servez immédiatement bien chaud.